酸菜鱼

酸菜鱼的做法步骤

1. 第1步.

   市场买回鲈鱼，初加工（打去鱼鳞，去头去尾，去鱼鳃，去鱼内腹骨）就留鱼肉两边。

2. 第2步.

   接着就是片鱼片了，为了原材料的利用和下一步腌制入味均匀，尽量薄厚一致。

3. 第3步.

   这是腌制好的鱼片。制作过程 ①鱼片微微冲洗干净，加入适量的：料酒3/1、盐3/1、高粱酒两小盖按一个方向搅拌至滑滑的，力度要温柔点，以免鱼肉碎烂，接着就冲水和换水三次，沥水干。 ②接着就是调味了：盐、味精、鸡精各少许比例是4:3:3，一共是130g。也是同样温柔搅拌均匀就会有粘粘的手感，这时加入250g的生粉、兑水2/1淋在鱼肉上，搅拌均匀即可！ ③淹鱼片的重点：滑、粘稠、光亮度。

4. 第4步.

   接下来就是上锅操作了！ 适量底油下锅，加入野山椒60g炒香、酸菜200g（菜旺牌）一起炒香。

5. 第5步.

   酸菜炒香就加去2,6斤的高汤水（筒骨、鸡架骨熬的高白汤），调味（盐8g、白糖6g、味精18g、鸡精10g、胡椒粉5g）小火煮1分钟左右，起锅前就加入糯米白醋王40g，拉锅离火温加淡奶。接着往下看👇

6. 第6步.

   接着加入三花植脂淡奶30g，汤的颜色：微白带有金黄汤汁，就可以进碗器皿，可以挑高端上档次的器皿！！

7. 第7步.

   就如同这样倒入器皿里，接着烧适量开水烫鱼片👇

8. 第8步.

   开水烧开加入400g鱼片烫断生就可！！不要过久以免鱼肉老柴，放入器皿里，淋油出锅了！！

9. 第9步.

   这是大众微辣的辣量。 锅下大半勺油，小加入花椒1g，蒜蓉少许（刀剁的比较好，蒜香味更浓）开火加热烧香，再加入25g的辣椒王、红干辣椒比例（3:7），加热油温炒香逼出香味，辣椒颜色变棕色就可以淋在鱼片身上了，给点绿花椒和芝麻点缀作用！