牛肉洗干净，冷水下锅，一定要冷水这样卤的肉不柴，煮开后捞出牛肉，冲洗干净，让它在一旁休息会儿。
用准备好的高汤煮，放入葱段，姜片，大料煮开，把休息好的牛肉放进锅中一起煮，大火煮开转中火15分钟，加入料酒，生抽，老抽，冰糖，黄豆酱，盐。再转小火45分钟或者50分钟。
炖煮中间可以尝一下味道，适量加盐和黄豆酱。黄豆酱是关键，酱香都开自它。卤好的牛肉需要放一夜，一是为了让它吸收汤汁味道更好，二是为了让它冷却一夜口感更好，三是为了津盐味。
为什么用骨汤或者鸡汤呢？这个问题我请教了我的爸爸。答“我之前用水煮的牛肉口感不好，肉比较散，是因为胶原蛋白在炖煮过程中的流失，而改用高汤就会很好的锁住胶原蛋白，这样卤出来的牛肉一是成型，二是口感不柴。”
注:切牛肉的时候要顺着纹路切。