很多人因为掌握不好碱的用量，对老面馒头望而却步，其实做老面面团只要用心观察，体会面团的变化，反复实践几次，你会发现这种发面过程一点也不难，尤其节省时间，因为每次和好面你可以不用管它哈，该干嘛干嘛，到做饭时拿过来就用，没有任何环节的醒发，馒头包子花卷饼随你怎么变着花样，总有一块老面团随你折腾不是。
将50克面粉加适量水和成面团
自然发酵24小时成老面面团（这是室内温度22度左右发酵后的程度）
取300克面粉，200毫升水，一块老面面团
将面粉加水和成无干粉状态，再加入老面面团揉匀
放室内自然发酵（最好不要低于20°）
这是室内温度22度左右 18小时发好的发面面团（我是头一天晚饭时揉好面团开始发酵，第二天中午做的，如果你的发酵环境在26°到28°左右，应该6到8小时就会发酵好的）
用几滴水化匀小苏打（不要加多了，真的几滴就够哈）
留出50克左右的发面面团做老面用
将化匀的小苏打揉进发面面团中，边揉边揣进适量的干粉，使面团渲软不粘手，下剂将面团做成每个50克左右的馒头坯。怎样检查用碱（小苏打）的程度，在我的老面快手馒头中有详细说明，其实多做几次就会摸到规律。
开水上屉中火蒸15～17分钟，时间到了不用焖，直接揭锅。
渲软、筋道的老面馒头出锅了。
1、我在老面快手馒头中提到三种检查用碱（小苏打）程度的方法，这里再补充一个，那就是揪一丢丢面团尝尝，发酸就再加点碱继续揉，发甜就ok了，发涩就是碱大了，放一会消消碱再蒸。
2、小苏打一定要买品质好的，发现蒸出来的馒头上有黄点，请换一种吧，别问我咋知道的。
3、刚取出来发酵好的发面面团是软的而且发粘，用好碱的状态应该是饺子面的程度，不粘手，面团有弹力有筋度的。
4、碱（小苏打）不要一下子都放进去，留一点看看面团的变化，因为环境温度的不同，时间的长短不一样，所以最后用碱要根据面团的情况来决定。（这个方子的用量是我最近做了几次的量，是给新手一个参考，如果你的环境温度在22到25度左右，这个量应该没问题的）
5、老面发面需要温度不需要严格的湿度哈，如果温度低就不利于发酵，所以温度低就要给面盆创造个温暖的环境，比如包上个毛巾啥的都行。