核桃先生--全麦核桃包

核桃先生--全麦核桃包的做法步骤

1. 第1步.

   准备好所需要的食材，水取5%的量另装，做调整水使用。老面和烫种要提前一天制作，将215克水烧沸后倒入210克全麦粉中，揉至均匀后用保鲜膜裹好，放凉后冰箱冷藏第二天使用，老面可以是一天制作也可以用之前留下的老面，如果是手上有之前做的老面，那放140克老面即可

2. 第2步.

   将核桃仁瓣至合适大小

3. 第3步.

   去除小碎粒备用（我是用的即食核桃仁，不用提前烤制）

4. 第4步.

   除黄油、盐和鲜酵母外，其他材料一起放进桶内，老面整块放，全麦烫种切块放

5. 第5步.

   材料打成团后放入鲜酵母

6. 第6步.

   厨师机低速5分钟后改中速打至面团出筋

7. 第7步.

   黄油提前软化，面团出筋后加入黄油和盐

8. 第8步.

   厨师机低速3分钟黄油被吸收后，转中速2分钟左右至完全状态

9. 第9步.

   取出面团，加入核桃，用切拌的手法将核桃尽量混合均匀

10. 第10步.

    整理成团，表面收光，整成圆形

11. 第11步.

    放入合适的容器中，由于这次面团的状态很好，面团很挺立，所以，我将盒子反过来用，面团放盖子上，盒子扣在上面，这样，取面团会更方便，如果面团筋性不足则不建议这么做

12. 第12步.

    面团放26度环境下。初次发酵60分钟

13. 第13步.

    60分钟后取出面团

14. 第14步.

    进行折叠翻面后，继续放26度环境下发酵30分钟

15. 第15步.

    30分钟后取出面团，此时面团不止两倍大，如果是戳洞检查应该是基本不回缩的状态，如果回缩的厉害，那就继续发一会

16. 第16步.

    按150克/个分割

17. 第17步.

    滚圆，放26度环境下松弛30分钟

18. 第18步.

    取出一个松弛好的面团，拍扁，翻面后卷起整理成橄榄形

19. 第19步.

    在烤盘上排列整齐，留出足够的空间

20. 第20步.

    放在36度环境下发酵40分钟，表面喷些水雾

21. 第21步.

    40分钟后取出，筛粉，割包

22. 第22步.

    高比克风炉，两层同烤，入炉喷两三秒蒸汽，180度烤13-15分钟

23. 第23步.

    如果上色不够，最后两分钟可以将温度提高至200度

24. 第24步.

    出炉,放凉切片

25. 第25步.

    组织正常，很柔软，口感很细腻