份量：7寸
柠檬蛋白挞的方子不少，我这次是为了还原电影《吐司/Toast》中的经典做法。
高耸的蛋白霜向上挺直，高温烧过的表面散发着焦糖香，
隐藏在里面的明黄色柠檬乳，轻嫩柔滑，也是精华所在，
用料毫不吝啬，厚厚的切面让人觉得一块就足以饱腹，
但吃完一块，又怎么能停得下来呢？
酸甜的极致搭配酥脆得掉渣的挞皮，
喔～～ 这是心动的味道
步骤非常详细，耐心阅读哦
| #挞皮 | |
| 面粉 | 115g |
| 黄油 | 55g |
| 水 | 30ml |
| 盐 | 2g |
| 糖粉 | 15g |
| #柠檬凝乳 | |
| 蛋黄 | 3个 |
| 砂糖 | 135g |
| 玉米淀粉 | 55g |
| 柠檬皮屑 | 3个柠檬的量 |
| 柠檬汁 | 50ml |
| 黄油 | 75g |
| 水 | 350ml |
| #蛋白霜 | |
| 蛋清 | 3个 |
| 砂糖 | 185g |
| 玉米淀粉 | 7g |
| 香草精 | 1/2tsp |
制作挞皮： 将面粉、糖粉和盐倒在砧板上，用刮刀稍微混合。（或者放进料理机）
分次加入小块黄油揉匀，直到面粉揉出粗糙的结块。(不要揉太久)
再分次加入凉水揉匀，直到面团成型，轻揉成球状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟以上。（面团不用捏得太瓷实）
从冰箱拿出面团，在砧板上撒一些薄粉，把面团擀圆，要比模具大一圈，大约3mm厚。
把擀好的挞皮铺进模具，轻轻按压，贴实模具底部和四周，
用擀面杖切掉多余的挞皮。
用叉子在挞皮底部均匀地扎出小孔，再次放进冰箱冷藏30分钟。（再次冷藏为了保持挞皮的高度，防止收缩）
预热烤箱至180度。 拿出冷藏的挞皮，垫上烘焙纸，倒入烘焙石压住挞皮，放进烤箱烤25分钟。
烤好后，去掉烘培纸和烘焙石，将烤箱温度降至160度，再烤5分钟。拿出后放置冷却。 挞皮完成。
制作柠檬凝乳： 准备350ml水。将砂糖和玉米淀粉放入料理盆中混合，倒入适量水，搅拌成光滑的糊状物。
将剩余的水倒入锅中，加入柠檬皮屑和柠檬汁，中火煮沸后关火。
把锅里的柠檬水慢慢倒入玉米粉糊中，持续搅拌。
当粉糊变得光滑，再倒回锅里，小火煮几分钟，同时持续搅拌直至变稠。
把锅离火，放入黄油和蛋黄，搅拌均匀。
如果太浓稠，小火再加热搅拌几分钟，直至可缓缓流动状态。
倒入挞皮，用刮刀抹平。 柠檬凝乳完成。
制作蛋白霜： 将蛋白打发至湿性发泡，然后分三次加入砂糖，每次之间打发均匀。
加入玉米淀粉和香草精，搅拌均匀。
用刮刀把蛋白霜铲到凝乳上，往四周涂抹，把凝乳都盖住。
用刮刀造型，也可以用干净手指旋转蛋白霜，勾出山峰似的造型。
用喷枪给蛋白霜上色。（或者放进烤箱180度烤2-3分钟，观察颜色焦黄即可） 蛋白霜完成。
最后脱模，大功告成。
做挞皮的冰黄油，提前切成小块，边揉面边放一块。
剪开烘培纸是为了更好的贴合模具，烘焙石的重量可以压住挞皮，防止烤的时候拱起来。
挞皮第二次冷藏不能偷懒，是为了定型。我因为拍摄没有冷藏足够时间，烤的时候就回缩了一些。还有个技巧，擀面杖切掉多余的挞皮后，用手把周围的挞皮捏的比模具高几毫米。
柠檬凝乳中，蛋黄要离火后再放，以免热熟凝固。
准备3个柠檬，柠檬屑和柠檬汁都从它们身上出。
加热柠檬汁和玉米淀粉糊时，要不停搅拌，时间不宜过久，过稠就没有电影里的馅那么细腻了，稠就再加点柠檬汁。
没有喷枪的话，可以直接放进烤箱180读烤2-3分钟，蛋白霜也能上色，是比较均匀的浅褐色。就是不如喷枪能做出深浅不一的焦糖色。
柠檬凝乳和蛋白霜根据实际操作，可能都会有剩余，为了不浪费，可以一直往上摞。就可以达成电影中很厚的切面。
做完直接吃或冷藏后口感都很好，凝乳在室温下久置会融化，从挞皮的孔下流出来，最好一直垫着盘子。