在刮着四级北风的天气里，如何吃得又暖又瘦
原创： 陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2017-11-17
| 鲈鱼（鳜鱼、黑鱼、鮰鱼、胖头鱼的鱼头） | 1条（1斤2两 600g） |
| 芥菜（小油菜、豌豆尖） | 1颗（200-300g） |
| 老姜 | 3、4片 |
| 盐（腌鱼） | 1茶匙 |
| 盐（入汤） | 0.5-1瓷勺 |
| 白胡椒粉 | 0.5茶匙 |
原料： 新鲜鲈鱼1条，大约1斤2两，也可以用鳜鱼、黑鱼、鮰鱼、胖头鱼的鱼头来代替，选新鲜现杀的就好，都搭； 芥菜1颗，大约2、300g，也可以用小油菜、豌豆尖等青菜代替； 老姜3、4片； 盐1茶匙+半瓷勺到1瓷勺，前者腌鱼用，后者入汤用，入汤用的盐分量看汤水多少决定； 白胡椒粉半茶匙。
清理鲈鱼、腌鱼 鲈鱼请超市的人或摊贩杀好，清理干净。回家后再冲洗掉一些血污，然后在鲈鱼两面各斜切三刀。（花刀不用打得太深，以免煮的时候鱼肉散得厉害）
鱼身两面各薄薄地撒一层盐，略腌10分钟。目的是让鱼肉紧一紧，出出血水。
趁着腌鱼的功夫，把芥菜洗净之后切成丁，切好的菜梗和菜叶分开放置。
在旁边的灶头上起一口锅，先烧上一锅水。 再往平底锅里放入一勺油，大火烧热到微微冒烟的状态。腌制过的鱼用厨房纸巾吸干血水，放入煎锅，转小火之后单面煎上2~3分钟，直到晃动锅子的时候鱼身可以轻易滑动，再翻面煎另外一边。
一面的鱼身煎透之后，翻面煎另一面，顺便在锅里找个空地儿放入姜片。
煮汤 瞄准鱼身两面都被煎透了，转大火，注入差不多到鱼身高度的沸水，加盐。 （盖上锅盖煮上2分钟，让鱼身靠上的位置也能熟透； 煮鱼的时候盐稍微早一点加，鱼很需要充分入味。）
用大火、沸水，油脂被乳化，鱼汤的汤色就会慢慢变白。 （大火煮大约5分钟左右，鱼汤就能达到图上的状态。）
这个时候轻轻拨开鱼身，先放入切碎的菜梗。
煮上半分钟，放入剩下的菜叶。
此时鱼汤也更白了呢~ 出锅！撒白胡椒粉，准备吃肉喝汤。抬眼一看，窗外有暖阳。
1.大火烧热到油温足够高、吸干鱼身的血水和不要太快给鱼翻面，这三点都是为了煎鱼不容易破皮不容易粘锅。而煎鱼的时候转小火，是为了鱼皮定型的时候保持火力恰当，鱼皮不至于煎糊。