麻婆豆腐

麻婆豆腐的做法步骤

1. 第1步.

   准备调料： 1）制作刀口辣椒：菜籽油油温5成热，放干辣椒段（子弹头）10克，青花椒5克，中火炒15秒，直到辣椒变成浅褐色后，出锅后先用菜刀侧面压碎，剁成碎末状备用。 2）5克豆豉切碎备用； 3）切好蒜泥或葱花、蒜蓉、香菇末备用。 刀口辣椒可以使菜品辣而不燥，麻而不苦。

2. 第2步.

   豆腐焯水： 1）豆腐切小块备用 2）锅里加两碗冷水开中火，加3克食盐，5克酱油，放入豆腐块，中火焯水1分钟后捞出。 主要作用是去除豆腥味，同时酱油给豆腐稍微上色入味

3. 第3步.

   炒辅料和调味 1）炒干牛肉末爆香：炒锅开中火，加菜籽油10克，5成热时加50克牛肉末，炒干牛肉末，至微微发黄出香味时，在锅里推到一边； 2）炒出红油：加入豆瓣酱1勺，豆豉碎末5克，蒜泥5克，辣椒面3克，炒5-10秒钟炒出红油，然后加入刀口辣椒5克，翻炒均匀后加清水（如果是高汤更好），大火烧开； 3）调味：加入盐1克，糖1克，酱油或老抽1克增色，耗油3克，味精1克，调底色；

4. 第4步.

   煮豆腐、勾三次芡（水淀粉先淡后浓）： 1）煮豆腐：加入焯水后的豆腐，改小火煮5分钟，让豆腐入味； 2）勾第一次芡：加入少量较浓的水淀粉，翻炒均匀，继续煮半分钟，这一步是为了让豆腐又滑又嫩； 3）勾第二次芡：把锅离开火，加入比第一次淡一点的芡，然后继续翻炒均匀，加热10秒，第二次主要是为了把汤汁收紧，增大拉力； 4）勾第三次芡：再次离火，加入比第二次更淡的芡，翻炒均匀，小火或微火加热10秒入味，主要是为了让豆腐包芡，豆腐不再吐水。 注意： 1）注意翻炒时只能用锅铲背面推豆腐，不能用锅铲正面，以免豆腐碎了； 2）分次勾芡时火力要越来越小，以防淀粉糊锅，最后应该是小火甚至微火； 3）第二次和第三次勾芡都需要离火； 4）豆腐离开火后会有水分溢出，会影响菜的口感和卖相，因此要主动离火勾芡，并分三次勾芡，让水分提前出来，起锅后不再吐水； 5）三次芡每一次都比前一次少而浓。

5. 第5步.

   起锅点缀： 1）豆腐起锅装盘，在表面撒上花椒粉和蒜苗； 2）烧5克清油（非菜籽油）至8成热，油开始冒青烟时，淋在起锅的麻婆豆腐表面