西烹课笔记之刀功

西烹课笔记之刀功的做法步骤

1. 第1步.

   21～23cm的主厨刀较常用，正确的磨刀手势

2. 第2步.

   正确的握刀手势

3. 第3步.

   手指弯曲按住食材，刀靠在中指关节，以控制厚度

4. 第4步.

   用刀的后部，以推刀的动作切 切丝考试要求：大于100g，5～6cm长，2～2.5mm

5. 第5步.

   胡萝卜纵向4等分，找出中心点，保留胡萝卜芯那边最好修，要有棱角，5个面，线条一气呵成。 考试要求交5个

6. 第6步.

   老师削的橄榄

7. 第7步.

   整鸡取带骨鸡脯肉： 先把鸡的大腿骨打开

8. 第8步.

   从鸡胸下刀，开锁骨.. 去下鸡脯后，去翅中，开翅根皮，拉出翅根骨，去除多余的皮

9. 第9步.

   老师拆出的带骨带皮鸡脯肉

10. 第10步.

    鱼丝：活鱼去头，贴脊髓开出2片，去胸骨

11. 第11步.

    去皮片片

12. 第12步.

    切丝

13. 第13步.

    牛肉：逆丝切片，顺丝切丝 考试时：蔬菜类抽一款，肉类抽一款