Original 陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2016-06-01
「麻辣牛肉真是人人都爱的实力派。」周日在微博（@hhhaze）上贴了做好的麻辣牛肉之后，有妹子这么评论。
麻辣牛肉是很重要的，从小时候街边的零食摊，到读书时买的各种袋装小零食，到工作了之后每次顶着压力需要就着啤酒扫荡各种宵夜的时候，它总是在的，包装上简直写了「不离不弃」四个字。
我这两年买市售的麻辣牛肉倒是少了，牛肉本身贵，便宜的麻辣牛肉根本不敢买，贵的么又下不去手，买回来也没几片肉。而且很多调味对我来说有点太油太咸，吃了之后肠胃不太舒服……关键时候还是要靠自己呀，试做成功的麻辣牛肉好好吃！感觉像找回了一个老盆友~ 而且基本不考验刀工火候，确实是值得推荐的实力小菜！
牛腱子半个，约半斤； 盐一茶匙，老抽一瓷勺； 干辣椒一小碗，花椒3、40颗，这两个材料的分量都可以根据自己的口味来调整； 老姜三四片，蒜瓣三四瓣拍碎，白糖半茶匙； 香菜一碗。
切肉。 牛肉不管怎么做，切肉和腌肉都很重要（比起猪肉和鸡肉来说）。没办法呀，牛肉的质地就是这样的特点，不好好处理就容易塞牙。不过对这个麻辣牛肉不需要太犯怵，比炒牛肉要简单多多多多了。
先把牛腱子表面的筋膜剔掉，刀子磨快一点更好操作。
然后把牛腱子肉逆纹切成大约3、4毫米的厚片。 注意看肉的纹路方向，和下刀的方向是垂直的； 牛腱子本身内部自带一些筋膜，问题不大，不需要再处理，只切片就行。
腌肉。 用一茶匙盐和一瓷勺老抽，把牛肉片抓匀，腌上半个小时到一个小时备用。是的，不需要任何淀粉、蛋清、嫩肉粉，只用盐和老抽就好，吃起来不会老的，放心。
因为待会儿牛肉要直接入锅炸，油炸这个处理方式，更适合在烹饪前「码味」，入味效果更好。腌好的牛肉片是这样的：
炸牛肉。 炒锅里放比较多的油，目测一下，需要能够没过所有的牛肉。烧热到手掌放到炒锅上方能够感觉到明显的热度，但是还没有冒烟的程度，倒入所有的牛肉片，用筷子拨散，用中火慢慢炸。
炸多久呢？五分钟。请掐个表。 这五分钟的时间里，可以让牛肉片里面多余的水分慢慢被炸出来。但是因为油温和火力都不算特别高，所以牛肉不会被炸得太干。当然啦，这是我自己的口味偏好，我现在不太买市售牛肉干的一个原因也是觉得大部分都做得太干硬，嚼得牙疼... 这个做法做出来牙齿无压力。当然啦，如果你本来就喜欢更干爽有嚼头的牛肉，可以把油温和火力再调高一点的。
炸了五分钟之后的牛肉片，放到笊篱里面沥掉多余的油份。 不需要担心牛肉太过油腻，牛肉本身吃油的程度有限的，吃起来不会太油。不过炸过牛肉之后的油里，因为有很多牛肉析出来的血水和酱汁，所以无法重复利用啦。
焖牛肉。 炒锅洗洗干净，重新倒入大概两瓷勺的油，烧热之后转小火，把姜片、蒜瓣、花椒粒炒出香味。然后再放入干辣椒段，也炒出香味。 花椒粒和大蒜都很容易糊，注意火候不要太大； 干辣椒比其它配料更容易炒糊、炒黑，所以我会把稍晚放入干辣椒，注意这个顺序。
倒入炸好的牛肉片和刚刚好没过牛肉片分量的水，加入白糖，中火慢慢焖。这一步是为了把牛肉片再焖煮得软一点，免得费牙口。另外如果最开始给牛肉「码味」的盐分比较准确的话，这一步基本上不需要放盐了，也可以根据个人喜好再调整咸度。
焖上10~15分钟，汤汁完全收干之后，关火、撒入香菜段拌匀就可以出锅啦！香菜不适合加热时间太久，不然蔫得厉害。所以我是先关火再放，利用余温拌炒一下就好了。
夹一块儿起来~~~ 你一定能看得出来它有多够味儿！不干不硬不柴不塞牙，也不会软烂到没有口感，吃起来愉快得很。