麻婆豆腐，最家常的不过的菜了，但要做好了也不是那么简单的事哦，这道菜有六字真言:麻、辣、鲜、香、酥、堃（整）。所以食材的选择极为考究，如豆腐要选用具有韧性的嫩豆腐，尽量选用筋膜少牛肉，选用三年陈的豆瓣酱……在烹饪手法上属于慢火烹制的方式。
首先我们来将豆腐改刀成3厘米见方的小块，注意切豆腐时一定要抽刀而不是抬刀。然后将都冷水下锅进行汆水，这一步的目的是为了去除豆腐的豆腥味，并让豆腐定型。水开后轻轻推动推动豆腐，时间不能长了，水开后1分钟捞出放入凉水中浸泡备用。
下一步我们来处理牛肉，先剔去筋膜后改刀成片，最剁成肉末。
然后我来准备辅料，首先将姜葱切末，然后将青蒜切小段，红薯淀粉勾兑成芡汁，最后将豆瓣酱剁细备用。
现在我们开始烹制，热锅内下去三两菜籽油和二两猪油形成混合油，油热之后放入牛肉末小火进行煸炒，肉末变色后淋入料酒，然后继续慢慢煸炒至油变得清亮后加入豆瓣酱炒出红油是放入海椒面炒匀。
继续放入适量姜蒜末，爆出香味后加入适量高汤（或清水)，煮开后汤色变得红亮时放入豆腐，轻推豆腐防止粘连，再次煮开后5分钟后勾入水淀粉，待汤汁浓稠时撒入青蒜推匀就可以出锅了。
取一敞口浅碗，将豆腐连带汤汁倒入碗中，再撒上汉源花椒磨成的花椒粉，一道色泽红亮，麻辣鲜香的麻婆豆腐就做好啦！
1.牛肉末一定要慢慢煸炒到酥香，油色清亮
2.豆腐下锅后一定要轻推而不是铲
3.花椒面一定要用汉源花椒才够味
4.豆腐汆水后一定要放入凉水中浸泡，否则会粘连