老坛酸菜是用大青菜或芥菜腌渍而成，无论是做酸菜面、酸菜鱼、酸菜烩豆米，或者直接蘸蘸水吃，都不错。超市里常见卖"酸菜鱼的酸菜"，但其为了防腐拒变，往往加入大量的盐，导致太咸太酸，可吃度大打折扣。很多厨友甚至饭店因为不会做酸菜，只能买超市里的袋装酸菜来做酸菜鱼，不得不说是一种无奈之举。
其实，做酸菜非常非常简单。看过本谱，以后拒食超市袋装酸菜！
大青菜或芥菜洗净，入开水焯一下立即捞出，放入陶坛或陶罐中。
在米汤或淘米水中加入少量盐，尝一下微微有点咸味即可。再加入一小勺食醋调勺。
将加了盐和醋的淘米水倒入盛菜的陶器中，以勉强没过菜为宜，少一点也没事。
给陶器盖上盖子(无需密闭，若盖子有孔更好)，如果你着急，三四天后，菜完全变黄变酸即可食用。 时间长一些，酸味更醇厚，酸汤汁日渐浓稠，味道更佳。
1、全程忌油，有油必坏。
2、北方似乎只有芥菜可选。
3、米汤是指煮米过程中产生的。现在很多人不知道是什么，就用淘米水好了。
4、酸汤可作为下一次做的引子，第二次做就不用加醋了！
5、陶器透气，只首选。实在没有，用玻璃器也行。不要密封，乳酸菌要呼吸！
