一入冬就开始花式做糖。今年整点新花样，赶赶潮流。
先把果仁处理一下，生果仁用150度烤15分钟，熟果仁用60度保温，草莓脆可以适当改刀切小一点。接着把黄油隔热水融化，再把水饴、糖、盐、水放入锅中开中小火熬煮都138度。一般135-145度都可以，温度高一点做出的糖硬一点，反之软一点。正常我是煮到138-140，觉得这个软硬适中。
两个蛋白放在大一点的盆里加10克糖打至软性发泡，等糖浆熬到138度，倒糖浆前再用打蛋器打至硬性，分次倒入糖浆，倒的时候注意，糖浆要倒在蛋白上不要倒在盆壁或打蛋头上。我一般分7、8次倒完。全部糖浆倒完打蛋器全程高速不要停再打一分钟降温，同时蒸发掉蛋白中的一部分水分。
把融化的黄油分三次加入蛋白糖浆中搅匀，这时停止打蛋器。换硬质刮刀，把抹茶奶粉倒入拌匀。把果仁倒入拌匀，倒入金盘中整形
刚倒出的牛轧糖浆很粘，借用刮板捞起按下，各方位按压一下，就是揉糖，等温度降低不那么粘了，可以戴着一次性手套再整理一下。把糖按满整个金盘。借助刮板压平。
晾凉再磕出来切块。今天手贱撒了点熟糕粉防潮，坏了卖相。彻底凉的糖是不粘的，没凉透会轻微粘连。
装袋封口。
把抹茶换成40克树莓粉，奶粉也减到160克。成了双莓牛轧糖，也很好吃。我家小主最爱这款。
黄油越多越软，奶粉越多越硬。熬糖135-145都可以。这三点跟最后糖的软硬有关。
今年没买开心果，换了冻干无花果。其实早就有加无花果的方子。但我总觉得无花果不好吃，光有颜值。但今年自己也变颜🐶了。
糖160+20，蛋白60克、水饴450、海盐2克、水70克、黄油100克、扁桃仁200克、榛子100克、冻干草莓60克、冻干无花果40克。奶粉180克、冻干树莓粉20克。
把抹茶换成40克树莓冻干粉，奶粉相应减少到160克。就是双莓牛轧糖，也好吃。