蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，中国已发现的有20种。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。潮汕传统的蚝种，主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为"蚝仔"，附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱："刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏"。潮汕人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。
饮食本是人之大欲，“ロ之于味有同嗜焉”。从生食到熟食，而文化演进的轨迹现；从求生存到求甘旨，则饮食之道生。无论中外，莫不同此。常让食家赞不绝口的潮汕小吃，其中就有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家，秋高蚝肥，在薯粉上面撒上葱花蚝仔，上锅烙熟，就是一顿美餐。到了小食摊，便以蚝仔为主料，用适量薯粉拌和，加葱花，上锅以猪油猛煎炸，待蚝烙两面皆熟，就锅用铁勺切块，将蛋打散淋上，再用猪油煎至上下酥赤，出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙，鲜美之外又加浓香，外酥内滑，口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕小食推上筵席。
——黄挺著《潮汕文化源流》
民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营“蚝烙”，具制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。（网路）
菘香蚝蛋 菘香蚝蛋：原材料：鲜蚝珠6两，鸡蛋4粒，茨粉半两，葱花半两，芫萎，鱼露，胡椒粉，味精少许，猪油适量。操作程序：一、将蚝珠洗净沥干投入适量的茨粉收干蚝身水分，鸡蛋击破盛在碗中加味精，鱼露用筷子用力起菘，形成膨胀。二、鼎烧热，火候应较强一点，猪油热鼎后下葱花和蚝珠炒熟投入蛋液迅速铺开翻炒至蓬松千身即好，上盘时伴上芫姜，配上鱼露碟。此菜特点，蚝的量多蛋量也多但粉少，上盘时里现黄金色，入口菘爽，鲜蚝味强烈。技术要领，热火翻妙动作迅速且轻镬。
厚朥蚝烙 原材料：蚝珠，茨粉，水均量，鸭，椒，咪精，鱼露，胡椒粉，葱花，芫蒌，猪油。过程如下：一、用碗将获粉和水拌均匀，投入鲜蚝珠、葱花，鸭蛋击破盛碗中加入少许味精鱼露辣椒酱用筷打散成蛋液备用；二、取平鼎加热下猪油，（火候中慢为宜），倒入和好的蚝珠粉浆，用铁铲铺均勾，中火煎至凝固底身投入鸭蛋液再铺均匀干切块反转过来，加猪油形成煎面带油的状态，造成多油的假象，这就是厚勝的来历，熟透呈全黄赤。一盘蚝烙耗时为20分钟，上盘配上鱼露磲，伴芫荽，特点整块成型，香脆蚝鲜。
香滑蚝爽原材料：蚝珠，茨粉，水均量，葱花，鱼露，味精，芫荽，猪油。操作过程：鲜蚝珠与粉浆的比例是水的含量要大，炒作时火侯不宜太强，关健要控制好粉浆熟透后的粘力不能太强，以免成筋道而难分离，特点是嫩滑鲜甜。炒蚝爽主要是家庭居多，在过去有点是充饥型食品，它可以不下蛋的，但潮汕各地不同，可根据需要而作。 ——钟成泉 著《饮和食德--潮菜的传承与坚持》