港风.奶茶慕斯 &海盐焦糖烤杏仁//超详细的分蛋海绵&英式奶酱（奶茶风味）

港风.奶茶慕斯 &海盐焦糖烤杏仁//超详细的分蛋海绵&英式奶酱（奶茶风味）的做法步骤

1. 第1步.

   首先将蛋糕配方中的红茶和牛奶放小锅中煮开

2. 第2步.

   煮到茶叶完全被煮开，汤色变深后关火

3. 第3步.

   取奶茶汁28g,与黄油放入小碗，隔水加热至黄油融化

4. 第4步.

   如图

5. 第5步.

   蛋清蛋白分离，准备好面粉。糖的用量不多，我习惯直接加入在蛋白中。

6. 第6步.

   蛋白打发至硬性发泡，兼具光泽度和稳定性

7. 第7步.

   蛋黄打发至颜色变浅即可

8. 第8步.

   取三分之一蛋白和蛋黄混合，至完全均匀。打发好的蛋白是不会轻易消泡的，这一步可以放心大胆的翻拌。

9. 第9步.

   如图

10. 第10步.

    再倒入剩余蛋白中

11. 第11步.

    上下翻拌，至两者完全均匀

12. 第12步.

    一次性筛入面粉，同样的手法翻拌，至面粉完全与蛋糊融合

13. 第13步.

    如图

14. 第14步.

    如图

15. 第15步.

    加入2克茶叶，稍微混合即可

16. 第16步.

    取一小部分蛋糊加入在融化的黄油奶茶液碗中，搅均匀，这部可以不注意手法

17. 第17步.

    直接混合就好

18. 第18步.

    再返回至盆中，同样的翻拌至黄油奶茶液体完全混合

19. 第19步.

    倒入准备好的烤盘中，铺平。180℃上下火，约15分钟。

20. 第20步.

    如图

21. 第21步.

    如图

22. 第22步.

    出炉后，反面放平在案板上，撕下油纸再盖在蛋糕上，防止风干。

23. 第23步.

    选择合适大小的慕斯模具，底部套保鲜膜

24. 第24步.

    蛋糕切成适合大小（需要小于模具），放一边备用。

25. 第25步.

    制作慕斯体，同样的方法煮奶茶并取奶茶汁210g

26. 第26步.

    准备好慕斯体中的蛋黄和吉利丁5g,我用的吉利丁粉，水25g与吉利丁融合。

27. 第27步.

    先制做英式奶酱：蛋黄和糖手动搅打至颜色变浅，备用

28. 第28步.

    热奶茶冲入搅打好的蛋黄中，返回锅里，小火加热，边加热边用挂刀上下搅动。避免含有蛋黄的奶茶液结块（呈蛋花就废了）。这一步非常重要，一定要轻轻搅动，温度计测量蛋奶液体至82℃，立即离火，并加入吸水的吉利丁，继续搅动，用热量融化吉利丁，待吉利丁彻底融化后，放一旁备用。

29. 第29步.

    奶油打至7、8分发，测试英式奶酱的温度降温至不超过30℃。

30. 第30步.

    实际上奶酱加入奶油的温度应该在28度左右，但是天冷室温低，我用了30度的温度加入奶油。如图

31. 第31步.

    混合成顺化的状态，慕斯体就做好了。

32. 第32步.

    低层放入一片蛋糕，依次倒入慕斯糊，再放一层蛋糕，最后一层慕斯糊齐顶

33. 第33步.

    如图

34. 第34步.

    如图

35. 第35步.

    人冰箱冷藏4小时以上

36. 第36步.

    吹风机或者喷枪加热模具脱模

37. 第37步.

    topping的蜂蜜焦糖很容易操作，没有拍图。除杏仁外的所有材料入锅，加热到冒气泡，温度计测量至115度，离火，加入烤好的杏仁。因为我用的整颗杏仁， 焦糖凉后会非常硬，先铺在慕斯蛋糕上会非常不好切块。我是先将蛋糕切块再放的。最后不要忘了再洒上一些海盐

38. 第38步.

    上两张成品图。