意式蛋白霜相对法式蛋白霜做法复杂一些但是蛋白霜状态稳定。经常用于做马卡龙，可以提高马卡龙的成功率。也可以用来做小朋友喜欢，大朋友童年回忆的蛋白糖。
蛋白霜是比较娇气，新手很容易失败，做成功需要运气帮手。不过，为了完美的马卡龙不顾一切的冲鸭！屡败屡战一定会成功！
必备的工具包括：煮糖水的迷你小锅，温度计，26℃左右的气温，室内湿度小于75%，一点好运气
提前一天老化蛋清。蛋清倒入碗中封好保鲜膜，保鲜膜用牙签扎几个洞，放入冰箱冷藏室冷藏
糖水部分：细砂糖+纯净水，插入探针温度计，小火加热到118℃
糖水煮到105℃左右开始打发蛋清。 蛋清加入蛋白粉打发至鱼眼泡，加入三分之一砂糖 继续打发至绵密，加入三分之一砂糖 继续打发至纹路，加入三分之一砂糖 至干性发泡与硬性发泡之间，打蛋器提起是坚挺的小角，尾部有一点弯曲 因为蛋清减少可以低速打发。 需要注意的事，要在糖水煮到118℃之前完成蛋白打发。蛋白打发时间大概几分钟。
糖水煮好后，关火。 打发的蛋白垫个湿抹布，打蛋器开到最高速，少量多次的倒入糖水，到糖水不要迟疑，速度要快点，避免糖水降温不易打发。 一直高速打发加了糖水的蛋白，发至蛋白碗接近手温，打蛋器提起是稳固的大尖角，蛋白霜有光泽，不是稀稀的液体状态。 意式蛋白霜即成！
糖水倒入蛋白的时候注意不要倒到打蛋头上。如果糖水碰到打蛋头会立刻凝固，导致无法和蛋白混合。
