老面就是过度发酵的面团，使用的老面的目的是要帮助新的面团快速发酵、稳定面团、增加面团的香味和咬劲。
制作老面：面粉125克、75克水、 速发酵母粉1/4茶匙、1/4盐。将所有材料放入容器里，混合均匀即可。室温夏天发酵2小时，冬天发酵4小时后，表面看到很多密集的气泡，而且面团里面有蜂窝组织，即可放入冷藏继续至少发酵12个小时，即成老面。
1. 老面就像婴儿，时间到了就要喂养，老面才会有活力。继续喂养的比例：老面100%，中筋或高筋面粉50%，水40%
2. 老面放在冷藏可以保存3～5天，只要没有酸臭味，都可以继续使用。如果老面活力变差了，把表面的液体去除，继续喂养即可。有酒味是正常的！
3. 继续喂养时，加入面粉和水，混合均匀，放室温发酵两个小时后，即可放入冷藏
4. 不想喂养老面时，把老面分成50或100克，冷冻。要使用时，要事先拿出来解冻后即可使用。
