老母鸡风味浓郁，适合慢火细熬喝鸡汤；小公鸡肉质细嫩，不用烹饪过久，最宜啃肉。
家里常爱买上整只的小公鸡，做白斩鸡吃。一只鸡，往往一顿是吃不完的。冬日里天气凉了，老爸就会煮一锅虾油卤，把剩下的鸡肉浸进卤汁里。
常温能放上几天，开饭前夹上几块，顿顿都有好吃的鸡肉。
虾油，并非油脂，是用小鱼虾腌渍发酵熬炼的一种调味品。和鱼露算是同一派系，但虾油腥臭味淡，更侧重在咸鲜。
我们家多用虾油制卤，浸泡白煮后的肉啊、内脏之类的。味道极鲜美，突出食材本味。老饕客见了它，怕是也要摸一把口水~
可以用吃剩的鸡肉做，也可以用新鲜整鸡制作
鸡肉切去头和屁股，剪去指甲，在冷水浸泡出血水。
放入锅中，倒2L左右的水，旺火烧20分钟。
等待的间隙，我们做点别的事。另起一锅水开后放入鸡蛋煮7分钟。 » 7分钟鸡蛋黄稍软，是我喜欢的快口感。如果喜欢更流心一点或者硬一点的，适当调节时间。
煮好的鸡蛋浸入冷水，冷却后剥壳。
这时看一下正在煮的鸡，撇去浮沫，再倒一点料酒。 » 我在网上买的清远鸡本身品质不错，也没有煮出什么浮沫，所以料酒也没放。
煮好的鸡捞出放晾凉。
花椒泡一下水，小葱打结，姜切片。
葱姜花椒放入前面煮好的原汤中。
倒入1瓷勺糖和半碗量的料酒。
然后加半瓶左右的虾油卤。 » 慢慢倒，边倒边尝一下味道，比平常做菜咸一点的程度就可以了。
先大火煮开，再小火煮2分钟，煮好晾凉。
前面晾凉的鸡斩块。
取一个可以密封的容器开水烫过，然后放入鸡块和鸡蛋。
倒入凉了的虾油卤（要没过鸡肉）。
冷藏过夜后，就可以吃啦。
保留了鸡肉的本味，用咸香的虾油卤慢慢浸透入味，肉质细嫩又充满韧性。紧实弹牙的鸡皮简直能称得上尤物了~
除了虾油鸡，猪肚、门腔、五花肉……虾油一下，都非常好吃。去老底子餐馆吃饭时，很喜欢点个虾油拼盘，各种都带一点。
取肉的时候要用干燥的筷子，生水进入容易让一锅变质。
卤汁中含有动物油脂，冬季表面结冻是正常现象，夏季的话要放入冰箱冷藏（如果冬季要储存更久也要放入冰箱）。