这道菜是检验高档海鲜酒楼水平的标配。我在广州吃过好几家，猜测他们各自的酱料配比，经过5-6次试验，终于总结出这道菜谱。个人认为差不多达到酒楼水平了。
视蛏子皇的个头，大的8只，小的10只，够2-3人份吧。
对半剖开。清除黑色内脏与消化腺，冲洗沥干。
XO酱2匙、蚝油2匙、生抽1/4碗。不用加水。
拌匀备用。
热锅下油，油量视蛏子份量而定，宁多勿少。烧至极高温，油烟大冒。
倒入蛏子皇、姜片葱段，迅速翻炒约5秒。(油温高且蛏子剖开了两半，5秒可烹到六成熟)
倒入酱料，迅速翻炒约10秒。
洒入青葱，翻炒2-3秒，然后收汁5秒。
熄火，装碟，上菜。卖相85分！
蛏子肉口感爽嫩，XO酱香且微辣，正好压制海鲜的微腥，蚝油与生抽在增加鲜、咸口感的同时，更赋予菜品诱人的色泽。 老规矩——好菜得配一杯红酒。
家庭的灶火锅具，最多只能炒蛏子皇7两左右，再多就不够火力了。
油温不够的话，口感肯定不会爽嫩；炒太久也会导致口感变老。