麻辣香肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。
猪肉干净湿布擦一遍（不能用水洗），把三肥七瘦的肉去皮，切成两指宽的肉片！
熬制香肠专用油，油温五成热放入八角桂皮大料花椒熬制出香味即可晾凉备用。
放入辣椒粉与所有调料和香肠油充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。
将肉搅拌均匀期间，用温水泡开冲洗的猪肠衣。
将肠衣套在筒上，在肠衣的终端打上死结，将肉从筒口往里装，一边装一边用手或者工具把进入肠衣里的肉挤紧。
灌的过程中千万注意，不要把肉塞得太满，以免肠衣炸裂。
全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体，在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
晾至肠衣起皱纹，色泽红亮就行！灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。 吃时将其洗净，用水煮后上笼蒸熟即可。
灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。