湖北人的腊味

湖北人的腊味的做法步骤

1. 第1步.

   先准备两三个比头还大三倍的盆子，我的头比较小，如果你的头很大的话，那就大两倍的就可以了，哈哈; 请忽略身后那堆刚洗完的工具，还没来及收拾就拍进去了，哈哈~

2. 第2步.

   先处理下鱼，去鱼鳞，刀可以横着的，我个人习惯了这样竖着，好用力，哈哈； 如果是在菜市场买的鱼，现在大部分摊主都可以帮忙杀鱼了，那么，从第2步到第7步就可以不用看了，节约你的时间； 不过，个人认为，技多不压身，学会一招是一招，哈哈；

3. 第3步.

   在尾巴那里斜着划一刀，如果不是为了录视频，这里我会把鱼放在地上，然后用腿（说腿好听些，其实就是用脚）固定住鱼身，这样好剖一些，因为太滑了，鱼会动来动去； 可能会有人说，额，好恶心，竟然用脚固定，哈哈，我也没让你光脚踩在它身上，就穿雨鞋，压住鱼的两边就行了，不会脏的哈；

4. 第4步.

   向背部剖开；

5. 第5步.

   上面两步没看懂的看下这张图，应该就一目了然了；

6. 第6步.

   再看下这张，应该就能完全明白了，鱼头那里也要剖开，剖开的近图就不放了，太血腥了，阿弥陀佛；

7. 第7步.

   剖开后，去内脏和鱼鳃；

8. 第8步.

   然后清洗干净，特别是肚子里黑色的膜；

9. 第9步.

   脊骨处比较的厚的地方，可以稍微再划一刀，不过，不划也没多大关系，这样是为了更入味；

10. 第10步.

    洗完后晾干水分，我着急，所以直接用厨房纸擦干的，水分一定要完全晾干了再腌；

11. 第11步.

    今年一共买了8条鱼，90多斤；

12. 第12步.

    关于腌之前洗不洗的问题，一个地方一个做法，一个人也一个做法，我们家的都是洗了再腌，把水分晾干就行； 也可以不洗，把鱼的内脏清理干净后，然后把血水在鱼身抹一遍，成品的肉会红一些； 不管洗还是不洗，我都试过，都不会坏，只要盐够了，腌的时间够了；

13. 第13步.

    腌制的材料全部准备好，这是腌25斤肉的量，不管什么肉；

14. 第14步.

    先将花椒、八角、茴香倒入锅里；

15. 第15步.

    中小火炒香，我大概炒了5分钟；

16. 第16步.

    然后捣碎，不捣也行，捣了会更入味，但不建议用粉状的，用粉状的味道会太冲，你可能会说，那少用点不就行了，少用点有些地方又腌制不到位，粉状的会腌到肉里面去，而我们要的只是它的味道，不是它的实物； 如果你不想捣碎的话,那可以每个材料稍微多加点；

17. 第17步.

    可以不用捣的特别碎，有些颗粒感更好；

18. 第18步.

    八角也稍微掰小一点；

19. 第19步.

    倒一起备用；

20. 第20步.

    然后锅里倒入盐；

21. 第21步.

    再倒入胡椒粉；

22. 第22步.

    中小炒香，我大概炒了3分钟；

23. 第23步.

    再将刚才捣碎备用的香料倒进去；

24. 第24步.

    一起炒香，大概炒2分钟，炒完后放凉，完全放凉；

25. 第25步.

    放凉后倒入白糖并搅拌均匀，这样，腌料就做好了； 如果你不准备将那些腌香料捣碎的话，那就稍微多加一点，然后除了糖以外的所有香料都可以一起炒香，冷了之后再倒入白糖搅拌均匀；

26. 第26步.

    腌料炒好后，就可以腌制鸡鸭鱼肉了； 先腌鱼，在鱼的表面喷两三层高度白酒杀菌，我的是53度的；

27. 第27步.

    反面也要喷，每个角落都不能放过；

28. 第28步.

    喷完白酒后就可以抹腌料了，先撒一层然后抹均匀；

29. 第29步.

    每个角落都要抹到；

30. 第30步.

    鱼头里面也别忘记了，其实，这个鱼头腌完后没那么好吃，因为没什么肉，你可以在买回来的时候就把鱼头去掉，煮汤喝；

31. 第31步.

    正反面都抹完后，表面再撒一层腌料，然后接着抹下一个；

32. 第32步.

    猪肉腌之前可以不洗，也可以洗一下，但水分一定要晾干了再腌，然后跟鱼一样，喷白酒，将腌料抹均匀，不留死角，鸡子和鸭子也都一样...

33. 第33步.

    猪肉，喷白酒；

34. 第34步.

    抹腌料，跟鱼的步骤一样的；

35. 第35步.

    鸡子鸭子，鸡子鸭子杀起来其实比鱼还简单，把它的头像脖子下面旋转180度按住，然后将脖子用刀一抹，放血，然后用大概80度的热水烫烫，拔毛，剖腹，去内脏，OK，大概就是这样，哈哈...就是拔毛麻烦些，有些拔不下来的小绒毛可以用火稍微烧一下； 我们这边买不到活禽，直接在菜市场买的现成的，让摊主帮我剖的，今年快过年前我爸妈不在家，不然就让他们从乡里帮我弄几只过来了，哈哈；

36. 第36步.

    喷白酒；

37. 第37步.

    撒腌料，抹均匀；

38. 第38步.

    我最爱的鸡腿；

39. 第39步.

    撒腌料，抹均匀；

40. 第40步.

    在楼下捡的板砖，洗干净，包几层保鲜膜；

41. 第41步.

    压在肉肉身上，有多少压多少，尽量重一些；

42. 第42步.

    有盖子的盖一下，但是要透气，隔两天就翻一次面，把下面的挪到上面，上面的挪到下面，所有腌制的东西都要翻；

43. 第43步.

    压出来的血水不要倒了，肉放在里面继续腌...

44. 第44步.

    腌7-8天，然后将腌料拨干净，穿上绳子就可以挂起来晒了...

45. 第45步.

    腌好后，将上面的腌料拨干净； 我拿了3条鱼做实验，就是腌完后洗了再晒，也没坏，看那些腌料不顺眼的 ，可以也洗一下再晒，但如果你担心会坏的话，那，还是别洗了，但腌料尽量拨干净些；

46. 第46步.

    用竹签撑起来，或者在侧面脊骨处穿绳子也行，都是为了让肚子撑开，可以全方位的晒；

47. 第47步.

    肉的腌料也拨干净，这个我同样洗了一条做实验，没坏，味道好的很；

48. 第48步.

    扎洞穿绳子，洞不要扎的太靠前了，因为挂着的时候有重力，怕断了；

49. 第49步.

    准备就绪；

50. 第50步.

    放太阳下面晒，有些地方说是要在避光的地方风干，我们这边一般都是在太阳下晒，不会坏的， 大家根据各个地方的习惯来吧...

51. 第51步.

    晒的过程中会掉渣滴油，最好不要伸出去晒，考虑下楼下邻居的感受哈，哈哈；

52. 第52步.

    在太阳下晒7天左右就可以吃了，但还可以再多晒几天，晒的时间越长，越容易保存，但也越干硬，吃的时候泡水的时间也越长； 有些地方说是要在避光的地方风干，我们这边一般都是在太阳下晒，不会坏的； 大家根据各个地方的习惯来吧...

53. 第53步.

    这个是晒好的，我还是挂在阳台里了，天气回暖后可以剁成小块冷冻起来；

54. 第54步.

    腊，鸡鸭鱼肉，就做好了；

55. 第55步.

    晒好的腊鱼腊肉可以切小块，放冰箱冷冻，保存半年没有问题... 腊鱼腊肉做好了，怎么吃的话，我也简单拍了几个我们这边常做的菜，年前估计来不及剪了，过完年再剪，等我哦...