【蛋果子系列】

【蛋果子系列】的做法步骤

1. 第1步.

   首先我们准备好蛋清。因为每种口味除了加入的粉类不同，其余步骤与状态都相同，所以步骤图就用了黑米口味的

2. 第2步.

   一次性加入所有的细砂糖，再加入少许柠檬汁，柠檬汁的目的是为了去除蛋腥味

3. 第3步.

   然后将蛋清打发至最硬性，是直立的小尖角

4. 第4步.

   再一次性加入蛋黄

5. 第5步.

   用最高速打发两分钟左右，提起来的面糊能留下明显的痕迹

6. 第6步.

   再转最低速整理面糊一分钟，使面糊呈现非常细腻的状态

7. 第7步.

   过筛加入粉类，可以一次性加入，也可以分两次

8. 第8步.

   采用兜底轻拌的手法

9. 第9步.

   具体手法参见视频

10. 第10步.

    最后翻拌好的面糊状态非常重要。1⃣️有光泽，并且细腻2⃣️如果有很多颗粒状，说明面粉没有翻拌均匀，要继续翻拌3⃣️面糊不起筋，也就是不会呈现粘稠分不开的情况，提起刮刀应该是断断续续的滴落，而不是呈飘带状，所以翻拌手法要注意好，一顿乱搅很容易消泡并且起筋4⃣️面糊如果成团了，可能是因为你翻拌过度或者使用的低筋面粉吸水性太好，含有淀粉，要减量5⃣️面糊状态光滑以后就不要再翻拌了，蛋液过度消泡的话也容易出现粘连的情况，烤出来的口感会很紧实，有粉面感，并且不脆

11. 第11步.

    具体的面糊状态可以参考小视频，每种口味的状态都是这样，使用杂粮粉会要粗糙一点，使用低筋面粉会更细腻轻盈一点，但是总状态不变，提起刮刀一定要是光滑且呈滴落状，如果不记得为什么一定要这样，翻上去再看看步骤1⃣️0⃣️

12. 第12步.

    将翻拌好的面糊装入有圆形裱花嘴的裱花袋

13. 第13步.

    借助刮板将面糊向前推

14. 第14步.

    然后挤成小圆胚，挤好的圆胚流动性弱，形状立体不变形不塌陷不往四周过分摊开，就说明面糊是合格的

15. 第15步.

    具体操作请看小视频，挤的时候是很容易分开的，如果挤的时候分不开，请参考步骤1⃣️0⃣️里面写的原因，加以改善

16. 第16步.

    然后放入烤箱烤至里外酥脆即可

17. 第17步.

    红糖蛋果子Tips：1⃣️红糖要碾碎，不要有结块 2⃣️将红糖换成细砂糖即是原味蛋果子

18. 第18步.

    紫薯蛋果子Tips：1⃣️紫薯粉要选用无添加的2⃣️紫薯粉吸水性比低筋面粉好非常多，所以不要随意提高比例，如果要想紫薯味道更浓郁，可以先加入紫薯粉，然后再多次少量的加入低筋面粉，使面糊达到正确状态

19. 第19步.

    黑芝麻蛋果子Tips：1⃣️黑芝麻碎是黑芝麻打成碎2⃣️不是加了淀粉和糖的黑芝麻糊3⃣️不是黑芝麻酱4⃣️不要问我可不可以直接用黑芝麻，它和黑芝麻碎的吸水性不一样