鱼预处理：去内脏去腮去鱼鳞，洗净（去内脏时，腹腔的黑膜一定洗干净，是鱼用来过滤脏东西的，里面有很多对人体有害的物质，而且腥臭；腮也腥，所以要去除）
鱼的腌制：两面划几刀，塞入姜丝葱丝，鱼表面涂抹盐腌制，冰箱保鲜层一晚/常温15分钟
备料：葱切段，姜切片，蒜切碎；备出花椒粒，八角，干辣椒
煎鱼.：用厨房纸巾吸干鱼身水分，热锅冷油，小火慢煎至两面金黄。 Tips： 1.一定要小火，不然容易粘锅煎碎糊掉 2.鱼比较大用铲子煎容易碎，可以煎完一面放盘子里再翻面煎 3.鱼表面涂抹淀粉，一方面鱼不容易碎，一方面会在鱼表面形成保护膜，后续炖的时候也可以保持鱼的肉质鲜嫩 4.鱼稍微成型后，可以轻轻晃动锅煎，受热更均匀
炝锅开炖：炒勺，热锅冷油，入葱姜蒜炒香，入花椒粒、八角、辣椒炒香，放入煎好的鱼，料酒从锅边倒入（去腥提香），加酱油（上色增香调味），加香醋（去腥），加入两碗水，水开后，转小火慢炖15分钟，加入少许糖（提鲜），盐根据口味轻重加（之前腌制加了盐，还加了酱油，此处我没加），洒入香菜，出锅