制作咖喱面三部曲：蹄胖高汤熬制过后，下一步就是制作咖喱酱。这个酱(Khao Soi)于制作清迈咖喱面不可或缺。
泰国北部因靠近云南，用料也会受云南一带的影响，因此对不熟悉曼谷或泰国南部口味的人接受起来容易一些。我在传统基础上另多加入了同一家族的材料，不改变口味，反而更加深了味道。
咖喱酱的制作，如果有时间，我推荐用磨杵。比起用机器，传统捣的方式能更好释放材料自身的油脂，使成品更香。当然，质量和时间是成正比的，机器能节省你很多时间。另外，如果大批量制作，机器定是不二之选。我这里给大家展示一下传统泰国家庭的方式。
关于替代材料...... 对不起，绝大部分都替不了；也不是不能替，但那些材料比本食谱中的用料在国内更难找。本食谱原料在我们大中华都有生产，华南和西部比较好找。
准备时间：10分钟。
制作时间：30-60分钟，想要研磨细腻就加长时间。
成品大致蓬松1杯（240毫升），制作咖喱面1-2人份。
完整视频链接戳这里：http://video.weibo.com/show?fid=1034:4339607618416818
| 小红干椒 | 10-15个 |
| 黑豆蔻（草果） | 3个（小的用4个） |
| 香菜籽 | 1汤匙+2茶匙 |
| 小洋葱 | 3个（90-100克） |
| 生姜 | 10片（15-20克） |
| 球形茴香 | 1大瓣 |
| 小香芹叶 | 一大把 |
| 姜黄粉 | 1茶匙 |
| 盐 | 1茶匙 |
准备材料
首先来处理小红辣椒，去籽，切小段，用冷水浸泡到变软，至少15分钟。小洋葱、生姜均切片，茴香切丁。置一边，备用。
在锅内干煎黑豆蔻至外壳变脆，4-5分钟，去壳、取其籽。
再干煎芫荽籽/香菜籽，等有香味散发并在锅内蹦跳的时候，出锅，2-3分钟。
将洋葱放入锅中开始干煎。同时，用磨杵将豆蔻籽和芫荽籽/香菜籽一起捣碎成末。倒出放至一碗里，备用。
小洋葱煎至表面略呈微焦状，5-6分钟，出锅倒入研磨器。同样干煎姜片，1分半样子。
倒出与洋葱放一起，捣成泥状。倒出放至另一碗内，备用。
将泡好的小红椒滤水，放进研磨器，尽量捣成碎末，2-3分钟。
之后加入茴香，粗略捣碎，1分钟。
再加入芹菜叶，继续捣2分钟，至泥状。
加入洋葱和生姜泥，混合、进一步捣烂，5-6分钟。
加入豆蔻及芫荽籽/香菜籽沫，搅拌混合，捣1-2分钟。再加入姜黄粉，搅拌混合，最后捣1-2分钟。
捣匀后加入盐。
检查成品，如果觉得太粗，继续加工至理想状态。否则，咖喱酱制作完毕。