我的蛋糕合辑

我的蛋糕合辑的做法步骤

1. 第1步.

   鸡蛋新鲜 牛奶温热（30℃—60℃）

2. 第2步.

   分离蛋清蛋黄，蛋清冷冻至边缘出现冰渣

3. 第3步.

   「蛋黄糊」 大力打散蛋黄， 加油大力混合， 加奶大力混合，至充分融合乳化， 加低筋面粉混合， 正确状态：细腻无颗粒，有光泽和流动性

4. 第4步.

   烤箱预热（调高30℃）

5. 第5步.

   「蛋白霜」 加几滴柠檬汁或白醋， 低速打发至粗泡，第一次加糖1/5， 高速打发至有明显纹路，第二次加糖2/5， 高速打发至出现大弯钩，第三次加糖2/5和玉米淀粉， 低速打发至硬性发泡， 打好后立即使用， 正确状态：均匀细腻稳定，有光泽，不易消泡

6. 第6步.

   「混合面糊」 用手抽搅打蛋白霜，调整成顺滑的状态 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用手抽充分搅拌至无硬块， 剩余的分两次搅拌，最后用刮刀抄底翻拌均匀，

7. 第7步.

   「倒入模具」 将面糊从20㎝高处倒入模具， 用手固定烟囱轻震去除气泡， 用刮刀刮平，向周围刮平

8. 第8步.

   「烘烤」 中下层 180℃ 25分钟 170℃ 40分钟 观察（膨胀—定型—褐变） 蓬发至最高点微微回落，保持高度，上色金黄，轻微焦香味，就是差不多烤好了

9. 第9步.

   倒扣晾凉，彻底凉下来或者隔夜后脱模 密封冷藏保存 冷藏保存1周 冷冻保存1个月