大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
鸡肉剁成一厘米左右的鸡肉丁，然后把鸡肉丁洗干净，控干水分，加入一勺盐，少许料酒拌匀腌制。腌制了一会后再加一只鸡蛋清，抓匀。然后加少许地瓜粉，滴几滴料酒发一下芡粉，抓匀。
干辣椒切段，筛出辣椒籽。陈皮切丝，青椒滚刀切块（配色用），姜蒜一起拍碎切成末。大葱斜刀切成马耳朵。
锅里下油烧热，油温七成热时，下鸡肉炸两分钟后捞出来（第一次出锅的火候可以做尖椒鸡，下次我们再做尖椒鸡）。油温再次烧到七成热，下锅再炸一分钟捞出控油。
锅中留一点底油，下花椒、陈皮、辣椒炒香，再下姜蒜炒香，再加一勺豆瓣酱增色。
豆瓣酱炒香后下鸡腿肉，翻炒一下在下少许料酒，下入青椒、大葱段翻炒。再加一点味精，一勺白糖，少许白芝麻继续翻炒，出锅，装盘。
辣子鸡需要大量辣椒增香，加入辣椒籽太辣。