姜撞奶

姜撞奶的做法说明

原理：牛奶主要由水，脂肪微粒和蛋白质微粒构成。而蛋白质微粒由溶于水的a酪蛋白，贝塔酪蛋白和不溶于水的k酪蛋白组成，水溶性部分和不可溶部分则由钙离子连结在一起。而姜蛋白酶的作用是：将水溶性部分和不可溶部分的连结打开(就是蛋白水解)，使水溶性部分分散游离到水中，而不可溶部分则重新由钙离子重新相互连结在一起形成凝胶

姜蛋白酶的活性：55度之后活性开始急剧上升，63度达到顶峰，65度之后开始急剧下降，当温度超过70度丧失活性。而且暴露在空气中的姜蛋白酶会逐渐失活

影响奶牢固力因素:
1、蛋白酶活性与含量
2、牛奶中的蛋白质含量
3、牛奶中的脂肪，因为脂肪会影响不溶性酪蛋白之间的相互连结
4、牛奶中的添加剂，因为奶中的增稠剂-单双甘油脂肪酸脂和用于防治出现沉淀物的-六偏磷酸钠，会阻止牛奶中蛋白质凝结

原食谱讲得特别细，有兴趣的可以去瞧瞧，这里给自己留个笔记，方便以后查看，原食谱链接https://m.weibo.cn/3175262715/4284232979887188