潮湿的回南天，最好就是来一道酸爽劲辣的酸菜鱼！薄如纸片的生鱼片，五彩缤纷的辣椒，酸爽脆口的小酸菜，在餐桌上演绎出最绚丽的华尔兹。今天胖猫就为大家带来一道传统的重庆菜，同时也为大家讲述属于我自己的创意和理解。这就是继“白汤”“黑汁”“赤汁”“茄汁”之后，《深海系列》的第十九弹-“金汤桂花鱼”！
准备材料：首先清洗桂花鱼。去鳃去内脏，两边鱼腩鱼肉用刀切下。鱼头，鱼尾和脊骨斩成段。
鱼肉用刀切成薄鱼片，鱼片一定要切薄，可以切蝴蝶刀花（如图）这样的鱼片是半透明的，晶莹剔透。
加入一个蛋清腌制生鱼片。这道菜我需要原汁原味的鱼片，桂花鱼鱼肉本身清甜可口，我不加任何调味料。
然后我们准备酸菜：一棵酸菜，先用清水冲洗干净，然后切碎备用，如图。如果酸菜咸味重，可以浸泡3分钟，
准备其他材料：野山椒剁蓉，独蒜剁蓉，红椒指天椒切粒，干辣椒切粒备用。如图。
熬制金汤：我们先把准备好的桂花鱼头，鱼骨和鱼尾，猛火烧开色拉油煎至两面金黄。
加入1.5l的沸腾开水，加入3片黄姜，猛火5分钟，熬制出奶白浓汤。将高汤滤出备用。
猛火烧开色拉油转中小火，下蒜蓉，野山椒，青红花椒爆香。下指天椒，红椒翻炒，爆出花椒油和辣味。（酸菜吸油，色拉油可以稍微多下一点）
加入酸菜，小火转猛火，快速翻炒，直到酸菜微微焦卷。散发出老坛酸菜特有的酸爽浓香。⚠️：需要快速翻炒，防止粘锅。
倒入沸腾的浓白鱼汤，当沸腾的鱼汤接触到酸椒，花椒和酸菜的时候，随着“刷”一声，香气随着烟雾冒起，整锅浓汤变成诱人的金黄色！鱼汤和香料在高温中得到彻底的融合！这就是金汤桂花鱼的精华所在了！
将沸腾的金汤倒进砂锅，加入一勺海南黄辣椒酱，加入适量盐和鸡粉。加盖，持续维持猛火5分钟，逼出酸菜和花椒的香气！到这里，我们的金汤就制作完成了。
把薄如纸张的鱼片倒进锅中，立马关火，一秒不要停留，加上盖子！3分钟，用砂锅的余温把生鱼片烫熟！
加入三大勺色拉油，倒入干辣椒，猛火快速翻炒炒香辣椒！
开盖！把辣椒油泼在鱼片上！随着悦耳的“滋滋”声炸响，鱼的清香和辣椒油的呛香扑鼻而来。
加入增香增色用的香菜段。
好的！我们这一锅金汤桂花鱼就这样完成了！
麻辣的花椒，酸辣的野山椒，香辣的干辣椒，鲜辣的小米椒，甜辣的大红椒，超级五重奏，为酸菜和桂花鱼缔造出爆炸性的舌尖舞台！
桂花鱼切成纸张一样的薄片，在砂锅的余温下刚刚熟透，爽滑的鱼腩和鲜甜的鱼肉不像草鱼，完全没有骨刺！和椒香酸菜彻底融合，蘸上金汤，美味就得大口享受！
先来一片嫩滑劲辣的桂花鱼肉！
再来一口酸脆劲辣的酸菜！
当然最诱惑的还是这一口由浓白鱼汤焖煮而成的酸辣金汤啦！准备好啤酒雪碧，三碗米饭没问题！
今天这道菜就介绍到这里了！我是金猫咪，感谢大家的支持，美食相伴，假日愉快！如果喜欢这道菜，请点击关注我，非常感谢🙏🌹
1:这道菜的精华就是浓白鱼汤，桂花鱼全身都是宝，不要把其他部位浪费。
2:桂花鱼的口感就是顺滑清甜，在酸菜和花椒的舞台中，任何调味料的腌制都是画蛇添足。
3:要保持鱼片的生鲜爽滑，条件有3个；一是鱼片要切的薄，二是蛋清的作用，但是火候的控制，记得砂锅余温足够焖煮桂花鱼片！下鱼关火，下鱼关火，下鱼关火，重要的事情强调3遍。