柳泽英子《微波炉减肥食单》之曲子葱花拌鸡肉
原方中的酒曲可以用料酒加盐替换。
酒曲入菜对我来说实在是新鲜。在百度、知网搜酒曲在食品发酵工艺方面的具体作用，除了酿酒外，还是没搞清楚🧐
总结下来，酒曲中的微生物十分丰富，主要包括霉菌、细菌和酵母菌3大类。发酵过程中产生的酶包括：淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、裂解酶等。从而在发酵过程中产生独特口感和浓郁的香气。
不过根据各类文献，酒曲中霉菌的最适反应温度在28℃，第3~5d糖化酶、液化酶活力较高。产生淀粉酶的最佳培养条件是24~72h，最适反应温度50~60℃。
至于这道曲子拌鸡胸的口感…做过几次都是材料直接混匀后微波炉加热，可能高温让酒曲直接失活了…没尝出来什么风味…
原菜谱中是酒曲和鸡胸肉、大葱一起混合，铺上香菇冷冻保存。也许是利用低温缓慢发酵？😩希望有食品学方面的大神可以指导下。
学术问题先放着吧，修改版菜谱上场~
原食谱：鸡胸肉，大葱，酒曲，香菇。 尝试过加酒曲后直接微波炉高火，酒曲可能变性了，变成了粉浆似的东西。而且鸡肉没有味道，不咸……还是料酒加香油、盐比较香~或者以后再试试酒曲发酵2天，腌入味吧
1.鸡胸肉切条。 2.香菇切薄片。我的笨方法是剪刀直接剪✂️😁 3. 1勺料酒，少许盐，少许香油拌匀。 4.盖保鲜膜，微波炉高火4分钟。
我是用干香菇泡发。泡香菇的水也加了少许，鸡肉加热久也不会干~