最近看了一个视频，是饭店的面点师傅讲馒头的制作，是在操作间拍的。操作过程与我们的家庭厨房是有区别的。所以用了这样的题目。我也照着做了一次。我的原则是：把别人的理论与自己厨房的实际情况相结合，与自己的实际操作相结合，得到自己的经验。
是不是觉得这个句式有点熟悉？
面、水、酵母粉、泡打粉等几者的比例基本与本人的《做馒头的细节》里提到的相同，不再赘述。
视频里，师傅没有把酵母粉事先化水，而是直接加入到面粉里，泡打粉也同时加入。面粉里没有加油。分次加水以后就直接揉面。关键是师傅的技术十分了得，水和面的比例拿捏到位。但我觉得还是把酵母粉化水比较好。
接下来就是揉面。要揉到面团表面十分光滑。虽然只是一句话，但必须是要十分的付出才行。视频在这里应该是有剪辑的，只交代了要揉面和揉好的面的样子，而没有揉面的全过程。我的体验是在短时间内很难揉到那种程度。
将面团搓成长条状，然后切成剂子。这与平时我们在家里的做法不同的地方。我们是先发面再制剂。他是揉好面就制剂。因为他要满足大批量、流水作业的要求。
把剂子放入笼屉内，盖好锅盖，让剂子在锅里醒发1小时以上（我用了1.5小时左右），看到剂子有所膨胀，即可开火蒸制。蒸制时间15分钟。“有所膨胀”其实是个很模糊的概念。师傅们常年做，当然知道具体的标准，而我们就要摸索几次了。
15分钟以后，关火。再等几分钟开盖。揭馒头。
回顾以上过程，我发现：a.用酵母粉发面而不放小苏打是可以的。酵母粉不同于老面；b.必须考虑环境温度。操作间的环境温度应该在25℃左右（从师傅穿的衣服上看出来的），如果没有这个温度，发面效果让人担心；c.和面时把握好面与水的比例，不加油，也是可以和出漂亮的面团的，也是可以达到：面光、手光、盆光的。
d.用这种方法做馒头，在把剂子放入笼屉之前，笼屉上必须垫张纸，或者放屉布。光抹油是没用的。因为剂子在锅内的时间很长（1个多小时而不是10分钟），如果没有屉布，面团会从笼屉的孔洞处向下挤出来，最后出锅的馒头底部会有很多的面疙瘩，蒸锅里也会掉很多的小面球。我就是光抹油没垫布，然后锅里一片狼藉—— 一堆小面球。 但愿我的实践对大家有所帮助。