胶东特色大鲅鱼水饺，个大皮薄，馅芯白嫩，口感不干不柴，一咬一包汤。馅芯打水是关键。这是我姥爷的家传手艺。
| 鲅鱼 | 1条（毛重1000克） |
| 韭菜 | 200克 |
| 鸡蛋 | 1只 |
| 纯牛奶 | 250ml |
| 盐 | 适量 |
| 料酒 | 2勺 |
| 胡椒粉 | 5克 |
| 白糖 | 10克 |
| 清水（或者花椒水） | 500ml(根据鱼的新鲜程度） |
| 肥肉泥 | 100克（可以省略） |
| 饺子皮 | 80片 |
| 芝麻香油 | 1勺 |
鲅鱼去除内脏，清洗干净后开始剔取鱼肉。
从尾部开始贴着鱼的脊骨向头部划开。
在鱼的鱼鳃处斩断，另外一面也是如此处理。
两片鱼肉剔下后，取其中一片，鱼皮朝下，手拿住尾部，开始刮取鱼肉。
用刀从前端开始一段一段的刮，斜着刀刮，不要刮破鱼皮，（鱼皮不要弄到肉里，不然拌出来的饺子馅有灰黑色的鱼皮不好看也不好吃）。两片同样操作。
刮好的鱼肉轻斩几下放入盆中，就可以开始调味了。
剩下的鱼头鱼骨跟鱼皮可以留着酱焖一下，味道也很好的。
下面就开始调馅了，鱼肉中磕入一个鸡蛋，加入白糖，白胡椒粉，料酒，这时候不要放盐!不要放盐！不要放盐！（重要的事情说三遍）开始搅拌。要顺着一个方向搅拌！！！（姥爷秘方之一就是：用五六根筷子一起搅拌。那个时候没有手动搅拌棒，不过我用打蛋器搅打后很难清洗，也放弃了还是用筷子吧）
然后开始加入牛奶，不要一次全加进去，要分次边搅拌，边加入。
全部加入后就是这样样子，然后在开始一边搅拌，一边加入清水（或者花椒水）。
清水的量要看鱼肉的新鲜程度，新鲜的鱼吃水比较多，冷冻的鱼就要少加一点了。
加水搅拌到这个程度就好，厚薄程度就像家里熬的稀粥，（如果第一次没太有把握就按照稠一点粥那样，以后慢慢就知道那个程度了，就稍微多加一点）
我这次的鱼比较新鲜，所以加水比较多。
确定稀薄合适后，开始加盐，加盐后就不能再加水了（切记），一边加盐一边搅拌。这时候就是考验你臂力的时候了，老公，孩子都可以上场试炼一下了。我两个手换着搅打，保守估计能有五六千下吧。吃个饺子真不容易啊。
搅打后你就会发现鱼肉馅会变得越来越粘稠，（加盐合适就比较粘稠，加盐比较少就会稀一点）
搅拌粘稠后就开始加入肥猪肉泥搅拌。（我家小童鞋不吃肉，我就加了两勺花生油）
加入芝麻香油一勺，搅拌均匀。拌匀后可以放置半天都不会出水，我都是一早买好鱼处理后做好鱼肉馅，下午在开始拌入韭菜包饺子晚饭吃。
韭菜洗净，切末。
韭菜末放入鱼肉馅内，什么时候要包饺子什么时候搅拌均匀就可以开始包了。（韭菜末不要拌的太早了会蔫掉，颜色也变了）
可以包饺子了，现成的饺子皮防粘，淀粉会比较多，包的时候饺子皮的外圆抹点水再包，这样好捏紧。
我是在市场上买的现成的大饺子皮，外圆比较厚，拿起一叠，自己转圈捏一下，让外边薄一点。
包好了，可以烧水煮饺子了。
煮开三次，中间每次开锅都点入一些冷水，然后再盖上锅盖，煮开。
最后出锅时在点入冷水，不要烧开就可以乘入盘中了。(这是防止在盘中粘连）
白嫩幼滑的鱼肉，汤汁丰富，很是鲜美。
1.想要做出的饺子馅一咬一包汤，不干不柴搅水是关键，要根据鱼的新鲜程度来确定搅入多少水，冷冻鱼就稍微少点，新鲜鱼就多点，我都是看搅完水后馅的状态，来决定是不是多点还是少点的，这个要多做几次就有经验了，我总结就是冷冻鱼搅水后的状态就是跟新鲜熬出米油的稠粥一样就行了。新鲜鱼的状态就是跟还没熬出油的稀粥一样就行。
2.鲅鱼饺子我不喜欢放酱油，会影响馅芯颜色，不白嫩。有朋友喜欢也可以放的。