红烧大排

小贴士

怎样的大排算是好吃，色香味外，关键的是口感。之于大排，便是希望它能够尽量软嫩包浆，口味鲜甜。烹调之道非常简单，入门在于步骤正确，进阶在于恰到好处。如何做到，第一便是敲，没有用刀背反反复复敲过的大排注定是没有灵魂的，敲得它纤维寸断而形状完整，便是最佳；第二是浆，放鸡蛋料酒生抽淀粉一点点的盐，去腥锁水赋味一步到位，红烧的菜主要的味道来自于酱油和糖，盐多必失；第三是煎，不要煎得太老，变色定型即可，煎得过头表面会焦脆发硬，也就不软嫩了。最后是烧，所谓葱拷，就是要用葱挥发出来的香气把大排熏得香气浓郁，葱要多放一点，不要用大葱洋葱，小葱最香。如果有时间不要煮得太久，入味靠浸，煮几分钟便可关火加盖，让大排在汤里焖浸个一小时，吃之前再大火收汁，这样既入味又不会把大排煮老了，算是个小诀窍。照片里的葱是烧好后另外加的。