旋.硬欧包

旋.硬欧包的做法步骤

1. 第1步.

   前一天先做波兰种。波兰种的三种食材混合均匀，室温静置涨发到两倍大，看到表面有大小不一的起泡，我们把它放在冰箱冷藏一夜第二天用

2. 第2步.

   第二天，把波兰种稍回温到15度以上，与主面团混合，厨师机揉面到完全扩展阶段。面包成团再加盐。

3. 第3步.

   一次醒发。欧包需要低温长时间发酵，配方中的酵母量比较低，26度一发60分钟左右，折叠一次，再次醒发60分钟。如果你的面团儿搅拌不完全，就30分钟折叠一次，40分钟再折叠一次共两次。

4. 第4步.

   分割。欧包个头比较大，这个配方可以做两只小的，用小发酵篮。也可以做一只大的，需要大号发酵篮了。分割后不用怎么排气，把面团儿整理成球形。然后松弛。

5. 第5步.

   松弛20分钟，表面要盖上塑料布或者保鲜膜。防止水分流失。

6. 第6步.

   再次整形一次，把底部收紧，面筋再次收紧，收口如果不禁可以用手捏一捏，倒扣在发酵篮中。发酵篮在面团儿松弛的时候筛好面粉。高筋粉即可。

7. 第7步.

   二次醒发。欧包需要低温发酵，因此我们28°，湿度80%，或者可以放入冰箱冷藏一夜发酵，醒发到面团的1.5倍大就可以了。小号发酵篮发到满模具差不多。

8. 第8步.

   室温二发的时候我们就要预热烤箱了，有石板用石板，把烤箱调到最高温。230度以上。欧包对温度有严格要求，230度其实都差些但这是家庭烤箱的短板，所以要配石板帮助保温。

9. 第9步.

   发酵好的面团儿倒扣在烘焙纸上，这时候收口就在下面了。没石板的童鞋倒扣在烤盘上，割口。一般十字口，#字口最常用，因为比较平均，气体可以规则的出。进阶的朋友则可以天马行空的割口。但是也需要规则，如图，我割的旋转螺纹口。

10. 第10步.

    烘烤。割口完毕就要赶快入炉。迅速把面包和烘焙纸一起转移到烤箱里。造蒸汽。

11. 第11步.

    造蒸汽的方法也很多。一般是烤箱预热的时候上层再放个烤网，找个小烤盘放入烘焙石。面包入炉以后迅速浇热水到烘焙石，量不要多大概50毫升就可以了！靠烘焙石产生的蒸汽模拟商烤。简单想象就是给欧包进行桑拿。水汽附着在面包表皮可以帮助膨大和脆硬。如果没有烘焙石的童鞋咱们可以向烤箱四壁喷些水。效果差些。

12. 第12步.

    大概20-25分钟，面包上色即可。中途不要开烤箱门。小烤箱温度一直设置在最高温没问题，因为入炉后炉温肯定下降的，无奈。

13. 第13步.

    硬欧包出炉稍凉吃最佳。不超过12小时吃完。第二天吃基本嚼不动。所以，现烤现吃。解决第二天以后吃的方法则是烤完放凉则密封好，冷冻。吃前回温变软，喷水复烤。180度5分钟。还原度80%.