“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。” 青团,又叫艾团子,旧时也称“粉团”,因其色泽碧绿、生青,故名青团。
青团碧青油绿、糯韧绵软、清香爽口,是江浙沪各地民间清明与寒食节时的一道传统点心。
| 青团皮： | |
| 艾叶（飞水后重量） | 100克-150克 |
| 清水（烫艾叶用） | 1.5升 |
| 食用碱 | 1/4勺 |
| 开水（打艾汁用） | 200克 |
| 水磨糯米粉 | 350克 |
| 粘米粉 | 35克 |
| 玉米油或猪油 | 10克 |
| 蛋黄肉松馅： | |
| 肉松 | 100克 |
| 咸蛋黄 | 10个 |
| 玉米油 | 10克 |
| 白芝麻 | 10克 |
| 白砂糖 | 20克 |
| 甜味沙拉酱 | 10-30克 |
| 豆沙馅： | |
| 红豆 | 100克 |
| 清水A（煮红豆用） | 270克 |
| 清水B（炒红豆馅用） | 50克 |
| 油 | 10克 |
| 糖 | 20克 |
| 刷青团表皮： | |
| 熟油 | 适量 |
新鲜艾叶取嫩尖浸泡洗净备用。
主锅放入1.5升水，放入1/4勺食用碱，以10分钟/100度/速度1烧开，放入艾叶。
艾叶飞水立刻捞出，滤干水份备用。
主锅加入200克开水，放入飞水后的艾叶，艾叶要把水挤出来一些。
再用30秒/速度10打成艾草汁，如果喜欢艾叶味道浓郁，可用30秒/速度6艾叶打成颗粒状。
等主锅里的艾草汁降温到60度时，糯米粉和粘米粉混合后倒入主锅，加入油，用40秒/速度3-6混合均匀。
艾草糯米团揉圆，盖上保鲜膜醒15分钟。
咸蛋黄剥掉外面的薄膜，喷上高度白酒，烤箱预热180度，中层上下火，烤10分钟。
烤熟的咸蛋黄放入主锅。
用3秒/速度6打成粉末，加入油，3分钟/120度/速度1爆香。
加入肉松，白糖，沙拉酱，白芝麻调料。喜欢沙拉酱味道的可以多放一点，多一点容易成团，自制肉松及配方：https://www.xiachufang.com/recipe/104491893/
以3秒/速度3混合均匀，备用。
艾叶糯米团分成30克一个，肉松蛋黄馅20克一个捏成团。
艾叶团用手按压成中间厚边缘稍薄的圆饼状，中心放入一个肉松蛋黄馅。
收口，捏合，揉圆。
做好的肉松蛋黄青团。
在青团下面垫小块油纸，再放入蒸屉。
红豆提前一天浸泡一晚。
主锅加入红豆和清水A，以15分钟/100度/反转小勺烹煮。
程序结束后不开盖焖15分钟。
滤干水份。
加入清水B，油，白糖，以10分钟/温度V/速度3炒制，炒制过程无需加盖量杯盖。
豆沙成团后分成小块晾凉。
凉后揉成团保鲜膜包好备用。
艾叶团分30克1个，豆沙分20克1个。
艾叶团用手按压成中间厚边缘稍薄的圆饼状，中心放入一个豆沙馅。
收口搓圆。
包好的豆沙青团。
主锅放入400克水，8分钟/温度V/速度1，蒸汽上来后把摆放青团的蒸锅放在主锅盖上，10分钟/温度V/速度1蒸熟。
青团出锅后马上耍上一层熟油，可以防止水份蒸发表皮干硬，凉后用保鲜膜包好，常温可放三天，尽快食用。
青团想要蒸出来保持圆圆的形状，那么馅就需要炒干一点，才能维持形状。
做好的青团表面撒干糯米粉防止粘连，放入冰箱急冻，吃的时候拿出来蒸熟即可享用，但是生的青团急冻容易开裂，也可以蒸熟后放凉再急冻。