回锅肉是我们四川人非常家常的一道菜，估计家家都会做，而且家家的做法都有一些不同。我非常怀念小时候邻居隔壁婶婶家的回锅肉，婶婶的老公是在四川飞机场里上班当厨师。他家的饭菜永远都是那么香，尤其他们家的回锅肉是我吃过记忆里最好吃的，不仅片片回锅肉都起灯盏窝，窝窝深深的，非常可爱。他们家的酱料也是非常独特的香。每次吃回锅肉，总是会想起这位邻居叔叔！
切好姜蒜，蒜苗，辣椒。准备好各种调味品。豆瓣酱切碎一下。甜面酱里面可以加一小勺生抽进去，增加一点酱香味，搅拌均匀。
锅里加清水，加点生姜和花椒，把水煮开。
水开后放入肉进去煮，大火煮开后，调小火煮10分钟左右，然后关火焖15分钟把肉焖熟，焖到用筷子插猪皮能插进去即可。
然后猪肉捞起来，在温水里清洗一下，去掉油沫，这样肉会更清爽些。然后捞起来用厨房纸或者干毛巾把肉擦干，或者挂起来控干水，以免后面炒的时候爆油。
把肉切薄片，2毫米左右，尽量薄，这样肉炒的时候才容易打卷。
锅里下油滑一下锅，然后把油倒出来。这样可以防止后面炒肉粘锅底。
锅热后，倒肉，中小火翻炒肉到出油，肉变色有点微黄打卷即可。（如果中途发现出油不多，比如五花肉太瘦，就可以适量加点油，以免糊锅。)
加姜蒜翻炒一下，然后加豆豉和郫县豆瓣进去翻炒几下，最后加甜面酱和白糖进去一起翻炒。
再加辣椒和蒜白进去翻炒几下断生，最后放蒜苗进去翻炒。
起锅，开吃。
这是之前用五花肉炒的，肉稍微炒干了一些。
这是用大头菜炒的。没有加郫县豆瓣和甜面酱。
二刀肉（也叫坐蹬肉），也可以用五花肉，没有那么肥。郫县豆瓣不能加多，一小勺即可，多了就容易炒糊或颜色发黑（下郫县豆瓣的时候可以调小火或者暂时离火一下，以免糊锅)。甜面酱没有也可以。肉爆出来的油如果太多，就盛出来一些，这样就不会太油腻。