此篇基本无悬念。有了昨天的坯，今天肯定要有堡。
关于这个堡。第一，用最普通常见食材，大家都买的到；第二，（也许很多人都关心）不用芝士；第三，肉类调料只用盐；第四，汉堡涂酱用自制蛋黄酱（所谓的美乃滋），而且只用这一种酱（酱的制作分开介绍）。第五，请不要和肯爷麦叔划等号，我们要做的是属于轻fine dining（优质饮食？精细饮食？谁来更好翻一下？）风格的汉堡，至少我们出发点就不一样。第六，吃这个汉堡注定是不能装优雅的！
有时，用料越简单越能体会食材本身的味道及组合的美妙。
只是这里的第三点，原因不仅仅那么简单。盐是天然嫩肉剂，加盐时间对了，肉自然变嫩。这是任何香料都达不到的效果。步骤2里会讲解。
另外，如果要达到最佳食用效果，我建议你们使用食品温度计（如何测温见步骤10）。如果没有，步骤里的时间供参考。对于新手，提醒猪肉食品宁愿煮过也不要煮生，虽然会牺牲些汁水但吃到肚子安全才是最重要的。
最后啰嗦一下锅具选择。煎肉类食品最佳材质是铸铁或碳钢，这两个是同一种材质只是制作工艺不同而已。碳钢选择厚底锅效果更好，铸铁锅基本都很厚。这两种锅的优点是一旦受热，保热性能绝佳，大坨冷肉放进热锅也不会导致油温急剧下降，而要煎出高质量、漂亮的肉，一开始的受热温度是很重要的。
当然，对于煎肉类食品讲优点就够了，缺点可以不计。如果以后有机会做一篇锅具选择，再详细道来。
下面我们开始。
完整视频请戳Curifood微博链接：https://m.weibo.cn/2244190743/4349486559912245
准备原材料。
接着进入可以说是最重要的一步，首先处理猪肉处理方法很简单就是在猪肉里加盐，然后搅拌使上料均匀。之后，盖盖子，放入冰箱冷藏，理想时间12-24小时，这会让你达到比较好的嫩肉效果，这一步其实你也可以在做汉堡前一天完成。但当天做的话，冷藏至少1小时。我有时等不得，用个偷懒方法，就是上盐后分成小份，放室温15-30分钟就上锅。
肉休息完，分成两大份，每份大约200克。你可以用手来回倒腾肉丸整成一个球形，然后往下摁，变成一个饼，最终整成直径10厘米的圆饼。注意肉饼直径要比汉堡坯直径捎大一些，因为在煎的过程中肉会收缩。
或者你有昨天做汉堡坯的4寸圆模，直接把肉放进去压平脱模就可以。
接着横向切两个汉堡坯。放一边待用。
把锅烧到滚烫（注意是滚烫），然后放油。把肉饼中间摁一个洞，然后下锅煎。肉在煎的过程当中会收缩膨胀，如果你在中间不按洞，最后煎出来中间会突起，整个高度不均匀。
下锅后就不要动它们，你可以摇一下锅，使油和油温均匀分布。
第一面煎5-5.5分钟，之后翻面。特别注意翻面时小心溅起的油烫伤自己，因为猪肉自身会释放出很多油脂。
过1.5分钟后，肉和锅底就不再粘连，这时你可以把它们移到锅中央最热处。此时撒上黑胡椒。
同样你可以摇一下锅，使油温分布均匀，或者就不要动。你可以用温度计从边缘插进肉扒中心，温度达到60度就可以出锅。我一般直接插进直径中点，62度出锅。（这里补上：家里买的整块肉表面处理过：即在开水里烫过30-60秒，再自己剁肉碎的，用这个温度即安全；直接在市场买的剁肉碎，最好确保中心温度达71度）。因为我不认同在边缘插进温度计读温度，因为这样等于你在边缘开了个深洞，肉汁直接从边缘溜走了。高出2度确保了肉饼最低温处最后也达标。没有温度计的，这一面我煎了4.5分钟，供参考。
肉扒煎完后，去掉锅里大部分油，然后开始煎洋葱。这个省事，第一面煎1分半，然后翻面。
第二面煎1分钟就可以出锅。最后把汉堡坯放入锅内， 轻轻往下压，使平面和锅底接触以更好上色。当汉堡坯横切面颜色变深、稍微变脆，就可以出锅。
接下来就是容易活：组合汉堡。在汉堡底部坯子上放1汤匙蛋黄酱，摊开。上面放一叶生菜，接着放一片番茄，之后就是肉扒，最上面放洋葱。
最后在另一半顶部坯子上也放一汤匙蛋黄酱，摊开，倒扣在洋葱上。组合完毕。
高高的汉堡看起来才有份量，不是吗？为帮助保持形状，汉堡中间可以插一根烤签。你的猪肉汉堡就完成了。