从小就很爱吃妈妈做的蛋角，但由于蛋角是煎制而成的，妈妈担心我多吃易上火，所以一般生日或者要奖励我的时候才会做，小时候能吃到蛋角都觉得很辛福！
妈妈做的这款蛋角是跟我外婆学的，跟其他蛋角不同的是，先将馅料煮熟，再放入蛋液里包着煎，蛋角微熟成型就关火，这样煎出来的蛋角外面香脆，里面还保留着汁液，湿润嫩滑。
备料，肉剁碎，香菇泡发后剁碎，萝卜干用热水浸泡两三个小时后剁碎（浸泡过的萝卜干没那么咸）；
炒馅料：先将肉末放锅里炒，然后加香菇末，加生抽、老抽，调味上色，加萝卜干再翻炒（调味后再加萝卜干，馅料就不会偏咸），最后加葱花，上碗备用；可以先试试味，馅料可以略微咸一点，因为鸡蛋不放味，馅料的汁和上鸡蛋，味道就刚刚好；
打蛋液，加油搅拌，这样蛋炒起来会更嫩滑；
倒蛋液，略成型，在靠左位置倒入馅料（一小勺），用铲子将蛋皮翻到另一边，用锅铲边轻压蛋角边缘，帮助蛋角收口，以防馅料漏出，然后翻面再煎；
煎好后，用锅铲将蛋角推到炒锅边缘，利用锅边的温度将蛋角里面还没熟的蛋液继续加热，用锅铲隔着，加油，倒入蛋液和馅料继续煎下一个；
这样煎出来的蛋角，外面脆，里面还是湿润嫩滑，汁液丰富。
🔆先把馅料炒熟是这道蛋角的关键！关键！关键！也是与别的蛋角做法最大的区别，这样可以减少煎蛋角的时间，蛋皮仅仅熟就可以关火，避免蛋熟肉生或者肉熟蛋老的情况，这也是保持蛋角外面香脆，里面湿润留汁的关键！
🔆用锅铲边缘轻压蛋角边缘以便蛋角成型，使馅料不会漏出；
🔆 煎好的蛋角不急于上盘，推到炒锅边缘，利用锅边不算高的温度，将蛋角里面还没熟的蛋液继续加热。