虎纹可颂·笔记

虎纹可颂·笔记的做法步骤

1. 第1步.

   揉面：室温23.5度，用冰水揉面，揉到可以抻开较厚的薄膜，分割出60g面团，剩下的擀开成15cm左右方形，冷冻40分钟。（因为室温高，我发现冻30分钟不是很够，放40分钟合适，一会儿室温擀开后还不会太软）

2. 第2步.

   刚才留出的60g面团，分成两块30g面团，一块揉成可可面团，另一块揉成原味面团，一起冷冻40分钟。

3. 第3步.

   敲打片油：差不多到时间的时候，敲打片油成16cm左右方形的片状，厚度大概为0.4cm。把面团和擀好的片油一起放冷藏5分钟，以备后续面包油的操作。

4. 第4步.

   面团的硬度不能太软，要比黄油片硬一点儿，轻按没有指印，稍微用力能够按得动。黄油的软硬度为能够能够弯出一个大弯度，但是不要去折它，虽然这个时候折不会折断，但是会导致被折的部位厚度变薄，厚度不均匀。另外：这个室温面团拿出来动作要快，不然很快就软。黄油可以提前5分钟拿出来，包起来以后软硬度比较合适。

5. 第5步.

   面团包黄油，两侧压薄一些避免边缘太厚。（可以用手指压，也可以用擀面杖压，我用擀面杖，省事儿）。包好后两头不封，避免面筋太强不好擀开。擀长约60cm，切掉两头没有油的面团，2次4折。

6. 第6步.

   可可面团和原味面团，分别擀成长条，叠放起来后卷起。切片（厚度＜0.5cm）覆盖在最后一次4折好的面团上。

7. 第7步.

   面团冷冻过夜，注意有虎纹的一面朝下，放入冷冻，因为这一层比较厚，迅速降温和靠重量压着，避免它发酵。

8. 第8步.

   第二天把面团转移至冷藏解冻，早上拿出来大约要到下午才能完成解冻。供参考：早上10点半放冷藏，晚上8点半取出擀开，总共经过10个小时。

9. 第9步.

   擀开，切片卷起。28度，80%湿度发酵90分钟。游东运老师说，贴虎纹的时候可以斜着贴，这样出来的可颂外皮纹路不规则比较有意思。

10. 第10步.

    90分钟后，轻按表面有轻微回弹，面团发得有2倍大，明显看到一层层的面油层，晃一晃烤盘面团duang duang的晃动（不过既然发大了，面团又是圆柱形的，它当然会duang duang的晃啦😂），觉得不够再稍微延长一些。注意：我这次做的时候用了镂空硅胶垫，不好，影响底火温度。应该直接用镂空铁烤盘（冲孔烤盘）。

11. 第11步.

    200度预热烤箱，200度5分钟+190度10分钟，还剩2分钟时煮糖水（糖水只需要一点点，糖:水=1:1，大概各来20克就特别足够了），出炉后趁热刷上去。