香椿芽，别名：香椿、椿、春阳树、春甜树、椿芽、毛椿、古名杶、櫄，别名椿芽。以嫩茎叶供食，每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。
香椿是集（木）材、菜、药于一体的珍贵植物。一般以香椿的嫩茎叶为菜食用，不但含有丰富的人体所需营养成分，这茎叶更是具有“知春而发”的季节性，且 “鲜嫩期”只有2~3天，加上今年受到气温差异影响的原因，武汉等一些地方的香椿发芽早、先上市、产量少，所以这价格也就“媲美”了波士顿大龙虾。
| 香椿 | 把 |
| 鸡蛋 | 1-2个 |
| 油 | 克 |
| 盐 | 克 |
洗干净
准备一~两个鸡蛋
切碎。
焯一下水，大概1-2分钟。
捞起焯过水的香椿芽，大家可以看见，它已经由原来的暗红色变成绿色了。
起干锅后用少许油，把香椿芽略炒，然后倒鸡蛋进去
洒点儿盐花
略炒，蛋液渐渐凝固
可以了。
更新是为了提醒一下，食前焯水，只选嫩芽，好吃也别过量。2020.05.03
温馨提示:
1.香椿炒鸡蛋，最好是当天买当天做当天吃，不宜隔夜哦。
2.需要焯一下水再炒。
为降低香椿本身亚硝酸盐的含量，一定要吃用开水烫过的香椿；经沸水焯烫1-2分钟，香椿中的有害成分可以去除2/3；椿芽越嫩，其中有害物质含量越低。