卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。但是一般卤菜的味道不能持久的增加回味感，留住回头客，下面这个方法是我经过长期卤菜的经验分享给各位读者
| 八角 | 25克 |
| 桂皮 | 15克 |
| 小茴 | 15～25克 |
| 甘草 | 10克 |
| 三奈 | 10克 |
| 甘菘 | 3～5克 |
| 花椒 | 20克 |
| 砂仁 | 10克 |
| 草豆蔻 | 5克 |
| 草果 | 15克 |
| 丁香 | 5～15克 |
| 生姜 | 100克 |
| 大葱 | 150克 |
| 绍酒 | 100克 |
| 冰糖 | 350～500克 |
| 味精 | 15克 |
| 精盐 | 350～500克 |
| 鲜汤 | 5000克 |
| 精炼油 | 50克 |
| 纱布袋 | 2个 |
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥