拿条裹尸布把鱼包好。鳃那里来一刀，放血。这里为什么不把鱼拍晕，是因为这样鱼的头部很容易会有大量淤血，就腥了。
刮鱼鳞，用刀背或者刷子把全身的鱼鳞刮干净。仔细切断头部鱼鳃的连接点，把鱼鳃整个连同内脏拿掉。
起鱼片：从鱼尾开始下刀，沿着鱼的脊柱切下一片鱼肉。切下的鱼肉再用刀切片。
鱼片用盐和淀粉腌制一下。鱼头和鱼尾砍下上锅5分钟蒸熟。或者水煮也可以。
提前把冬菇，火腿，胜瓜切成均匀的片状。然后胜瓜| 鱼片|火腿|冬菇|摆好（顺序自便，冬菇提前灼水），上面放点姜片，周围再放点胜瓜装饰。上锅蒸6分钟（水开了再放进去全程大火蒸）
做一碗高级的芡汁：锅里放入半碗清水，放适量糖和盐，放水淀粉芡成浓稠度合适的汁，一边搅拌一边缓慢倒入鸡蛋清，烧熟即可关火。
把芡汁倒入。装花。颜值爆表的一道菜！