古早蛋糕

古早蛋糕的做法步骤

1. 第1步.

   玉米油放在融化锅中隔水一直加热，多煮一会儿，保证玉米油的温度够高（以前也试过直接加热玉米油，但是感觉自己控制不好温度，下面粉的时候感觉都要炸面粉了，这种隔水加热法我感觉好用，只是要加热久一点，这时候刚好可以准备其它步骤）。

2. 第2步.

   分离蛋清和蛋黄。在蛋黄中加入30克纯牛奶用蛋抽搅拌均匀。在蛋清中加入45克白砂糖（通常6寸三蛋配5克糖合适，我适当减少了5克）和适当的柠檬汁。用打蛋器将蛋白打至湿性发泡（我的搅拌器是高功率，只有一档，功率强劲，所以我从来不分次加糖，都是一次性加入全部白砂糖，这次我特意开了秒表，一分钟完美达到湿性打发，提起打蛋头一个完美的小弯钩）。打发好的蛋白可以放冰箱冷藏备用（我做蛋糕动作挺快，所以一般都是打发好没放冰箱就放在一旁，马上就会用）。蛋白一定只打至湿性发泡，如果打过头了会造成烘烤后顶部开裂，打得太干了还会影响蛋黄糊和蛋白糊的混合，太干的蛋白糊在混合过程中容易成块装，要么就会混合不均匀，要么就会增加翻拌时间，造成消泡严重。

3. 第3步.

   这个时候油已经足够热了，将45克面粉一次性倒入油中，这时候可以选择将加热锅取出也可以不取出知道面粉与油搅拌成糊后再取出。取出后多搅拌一下，一是让面糊顺滑，二是加速散热降温（我从没担心过会不会起筋，做蛋糕用的是低粉，再说就这么搅拌几下就能起筋的话，那面包就不会那么难做了）。待感觉面糊温度不会烫手的时候就可以一次性将之前搅拌好的蛋奶液倒入面糊中，快速搅拌直至顺滑（一定一次性加入蛋奶液，少量缓慢加入边搅边加是不行的，面糊遇蛋奶液会有点凝固感，一次加入就使劲搅拌，很快就能完美混合均匀）。接下来和其他分蛋法的混合步骤一样，先取少量蛋白糊加入到蛋黄糊中翻拌均匀，再将这部分混合好的面糊倒入蛋白糊中翻拌均匀，手法需锻炼，多做自然就会有手感就不会发生消泡严重的现象了。

4. 第4步.

   我用的6寸硅胶模，提前先用锡箔纸将底部封严实，防止水浴过程中底部过份湿润。将烤箱底部烤盘盛些水，烤盘上一层放烤架（我这个水浴不是直接放在水里，而是搁着水蒸的，这样可以完美避免锡纸万一破了造成的进水，我这个是蒸蛋糕，锡纸一定还是要仔细封好，大量的蒸汽也容易导致底部过份湿润，不能忽略）。上火120度，下火145-150度开始预热烤箱。 将蛋糕液体倒入模具中，震动抖出气泡并将表面抖平，用巧克力酱画圆圈后用牙签拉花。放入预热好的烤箱，烤70分钟。

5. 第5步.

   时间一定要烤够，下面烤盘里的水如果太少干得太快可以中途再加，水也不宜太多，最好出炉前最后10分钟处于干烤的状态，这样就不会太过分湿润。烤好后取出，去掉锡纸，拉开硅胶围边，平放在架子上常温放凉。一点也不会缩，也不会塌，拍拍蛋糕表面，肉鼓鼓的，手感一级棒。放凉就可以直接开吃，口感和戚风完全不同，个人觉得这个要冷藏以后口感最佳。