香椿，传说中叫做野菜中的“贵族”这货，却是和最平民的豆腐、鸡蛋最搭调的。
准备香椿一小把，洗净备用。老豆腐一小块，约100克。还有鸡蛋两只。
水烧开，加一勺盐，放入香椿焯至变色，捞出过凉备用。
豆腐也焯一下。
香椿切碎，豆腐碾碎，加适量的盐及香油拌匀。
鸡蛋加少许水淀粉打散。加水淀粉是为了摊好的蛋饼在卷的时候不易破。再加少许盐和胡椒粉打匀。
平底锅抹少许油，锅不用烧太热。
倒入打好的鸡蛋摊匀。
在鸡蛋尚未完全凝固的时候，将拌好的香椿豆腐码在蛋饼的一侧。这样馅料和蛋饼会融合得更好。当然，操作有困难的也可以把蛋饼完全煎熟了再移至砧板操作。
卷起，收口的地方再稍稍煎会。
移至砧板，按自己喜欢的形状切块装盘。
还可以这样摆。随自己喜欢。
1.香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此，要吃新鲜的，新鲜的含的少。再就是在开水中焯一下，可以去掉其中的大部分硝酸盐。所以，不管什么烧法，一定要记得焯水。
2.打鸡蛋的时候加少许水淀粉可以增加韧性，后期卷的时候不容易卷破。