意式马卡龙

意式马卡龙的做法步骤

1. 第1步.

   先做老化蛋白，蛋白先分出来，打几个鸡蛋就按照你需要的量

2. 第2步.

   盖保鲜膜，用牙签戳几个洞，放冰箱冷藏一周，冷藏好的蛋白没有粘粘的那部分，都是稀稀的，如果没有老化蛋白，就用粘粘的那部分打发，用水水的那部分去混合TPT

3. 第3步.

   烤盘垫好马卡龙垫，也可以把马卡龙垫放在桌子上，挤好再放入烤盘里面，因为马卡龙特别粘稠，挤好就算移动也so easy

4. 第4步.

   蛋白A和蛋白B准备好，工具准备好，特别是抹奶油的抹刀特别有用，小号圆形裱花嘴和裱花袋准备好，新手一定要用小号裱花嘴，高手用大号裱花嘴，随意啦

5. 第5步.

   糖粉过筛，糖粉非常轻易就能过筛

6. 第6步.

   马卡龙专用杏仁粉过筛，杏仁粉是美国大杏仁（扁桃仁）磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉，国产山杏仁粉会有苦味，质地也不同，不能拿来制作

7. 第7步.

   TPT粉（杏仁粉和糖粉）用手动打蛋器彻底混合均匀

8. 第8步.

   如果需要加色粉，可以现在加入

9. 第9步.

   把老化蛋白A倒入TPT

10. 第10步.

    用刮刀拨TPT盖起来

11. 第11步.

    准备好小号圆形裱花嘴和裱花袋，套入容器中

12. 第12步.

    把蛋白粉和细砂糖混合均匀

13. 第13步.

    蛋白B开始低速打到细泡，加入细砂糖，高速打发（一共五档的话就四档打发）一手顺时针方向打发，一手逆时针方向旋转打蛋盆，用四挡打发

14. 第14步.

    中间要用刮刀把边边不均匀的部分刮下来混合均匀

15. 第15步.

    打发到后面基本蛋白霜非常细腻，也不会喷到盆壁，集中在中间，纹路清晰

16. 第16步.

    蛋白霜有纹理，然后蛋白霜慢慢聚拢，聚拢到一侧，尖角，等糖水，一般煮糖水不超过五分钟，蛋白可以等糖水，但是糖水不能等蛋白

17. 第17步.

    煮糖水的温度计不要接触到锅壁和锅底，不然出来的温度是不准确的，就是肯定比我们需要的温度要低，就会造成蛋白霜非常稀

18. 第18步.

    可以用中小火熬糖水，如果倒完糖水以后，发现锅壁或者锅底粘有颗粒状的糖，就是火太高或者太低

19. 第19步.

    糖水煮到116度到120度之间，湿度越大，糖水温度越高，越到后面糖水升温越慢，糖水的温度是一度一度往上升的

20. 第20步.

    快煮到118度的时候，看看蛋白霜状态是不是还是细腻

21. 第21步.

    如果蛋白霜状态改变就要马上搅打一下，如果蛋白霜没有问题，就马上加糖水，118度的糖水是马上去烫蛋白的，不要烫到哦亲

22. 第22步.

    打蛋器中高速打发，刚刚开始加糖水要很少的量，要打到蛋白霜膨胀，有纹理以后，才可以接着倒糖浆

23. 第23步.

    不要把糖水倒在打蛋头上面，因为如果糖水倒在打蛋头上面就会凝固在打蛋头上，也就把糖水浪费了，还造成糖水量不够了

24. 第24步.

    很均匀地一点一点加进去

25. 第25步.

    纹理也会越来越明显

26. 第26步.

    其实很快就没有多少糖水了

27. 第27步.

    还有一点，我是做特别大的量，就倒多几次，如果是按照配方的量，糖水最多倒三次就要倒好了

28. 第28步.

    一只手打发一只手倒糖水，快速地打发

29. 第29步.

    全部倒入，调中低速继续打发，倒完糖水的打发时间是一分钟左右，打过头的蛋白霜会稀，体积会减少

30. 第30步.

    打发到蛋白霜足够硬，摸打蛋盆是温温的，蛋白温度是40度左右就可以了，如果色粉不是加入TPT，可以在这个时候加色素调色

31. 第31步.

    可以调自己喜欢的各种颜色

32. 第32步.

    感觉打蛋头越来越有阻力是对的

33. 第33步.

    尖勾有点弯，因为温度比较高，不可能是尖勾，就是打发好了

34. 第34步.

    打发好的蛋白霜是这样的，亮亮的反光的，稠稠的倒扣完全没有问题的

35. 第35步.

    下面一手拍摄一手演示，所以大家就将就看看吧：刮刀用拿笔写字的方式“8”字开始搅拌TPT，用刮刀的尖角部分

36. 第36步.

    一直搅拌到融合，特别粘的话，用抹刀90度直角刮，这个办法非常好

37. 第37步.

    取边边的蛋白霜，把蛋白霜一半的量加入TPT中

38. 第38步.

    用压拌的手法，扫两圈，压拌，再扫两圈，再压拌，让蛋白霜尽可能和TPT搅拌均匀，抄底，扫圈，压拌，不要怕消泡

39. 第39步.

    面糊是非常粘的，刮刀上的面糊每一次都用抹刀刮一下，抹刀呈直角刮不会伤蛋白霜，

40. 第40步.

    盆壁上是完全没有蛋白霜的，如果有一定要混合均匀，不然出来的成品会歪

41. 第41步.

    从现在开始慢动作演示手法：继续加入剩下的一半蛋白霜，首先把蛋白霜铺匀

42. 第42步.

    刮刀直角部分切拌，半圆部分抄底

43. 第43步.

    用刮刀直角部分，手用拿笔写字的手法切一圈12瓣，切的时候是开始切，中间提，继续切拌12瓣

44. 第44步.

    划一圈，抄底两次，收一次，这样就算一个程序

45. 第45步.

    继续切拌12瓣

46. 第46步.

    划一圈，抄底两次，收一次，又完成一个程序

47. 第47步.

    一共四个程序以后就看不见蛋白霜了

48. 第48步.

    加入剩下的所有蛋白霜，还是四次程序

49. 第49步.

    四个程序后还不是飘带状，用刮刀继续抄底三圈

50. 第50步.

    下落会变得越来越均匀，就是飘带的状态，就是这样的飘带

51. 第51步.

    装入裱花袋

52. 第52步.

    用刮板把面糊往前推

53. 第53步.

    裱花嘴垂直烤垫挤，结束是小逗号，不要往上提，提的话会有小尖尖

54. 第54步.

    圈圈一样大，尺寸统一，裱花嘴距离拷垫的距离一旦定下来，从始至终就不要改变距离，不要移动，不要边挤边往上提，这样就不是实心

55. 第55步.

    预热烤箱上下火160度，烤箱温度计必须放在烤箱中心点，烤箱的温度是抛物线，电热管红的时候温度是最高的，电热管熄灭温度开始稳定，一般蛋糕预热15分钟就可以了，马卡龙要预热半个小时

56. 第56步.

    一手拿烤盘，一手拍烤盘底部，把泡泡拍掉，面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳

57. 第57步.

    如果整个过程都做得好是不会有什么泡泡的，，如果有，就用牙签挑掉

58. 第58步.

    晾半个小时，不粘手了，最多不要超过一个小时，看湿度和温度决定，我筛了红曲米粉和抹茶粉

59. 第59步.

    这是粉红色的

60. 第60步.

    烤箱中下层，160度度烤15分钟，一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边，待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来

61. 第61步.

    粉红色的也放入烤箱烤15分钟

62. 第62步.

    现在另辟蹊径出裙边：预热烤箱165度，马卡龙烤盘放入烤箱中层，下层快速放入一个烤盘，烤到出满意的裙边，把下面的烤盘拿掉，继续烤15分钟

63. 第63步.

    现在制作夹馅，介绍三种夹心，第一种：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合

64. 第64步.

    隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化

65. 第65步.

    待冷却以后就是巧克力馅了

66. 第66步.

    第二种：也可以用5克抹茶粉和100克白巧克力，100克淡奶油按照第一种的做法，做抹茶夹馅

67. 第67步.

    第三种：可以用100克淡奶油和100克白巧克力按照第一种的做法做夹心也非常美味

68. 第68步.

    底部是是这样的，实心的，就是晾凉后用抹刀轻轻刮下来

69. 第69步.

    裙边

70. 第70步.

    马卡龙的壳特别光滑

71. 第71步.

    马卡龙出炉冷却后便可以抹上馅料，但此时并不能直接食用，因为馅料与外壳依旧是独立的两部分

72. 第72步.

    一旦晾凉夹馅马上装入保鲜盒密封

73. 第73步.

    冬天室温，夏天冰箱冷藏，吸潮到外表变酥和内心柔软，杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合，便可食用

74. 第74步.

    马卡龙就做好了

75. 第75步.

    可以美美哒开吃了

76. 第76步.

    巧克力的也挺梦幻的，不过我还是喜欢粉色的