传统叉烧芡

传统叉烧芡的做法说明

传统的叉烧芡是制作柱侯金钱肚，叉烧包，豉汁/紫金凤爪的必备调料。使用均为超市中可以买到的常规调料，建议一次性制作多一点，我给出的配方足够制作600g左右叉烧芡，单纯制作金钱肚的话可以制作4斤，制作凤爪可以制作8斤，可以搭配8斤叉烧肉组成叉烧馅。可以放在冰箱冷冻保存2到3个月.叉烧芡有三个组成部分，葱油，酱汁，芡汁也就是水淀粉。这道菜的关键是制作喷香的葱油，传统上制作叉烧芡会用一半花生油一半猪油来增香，介意或者没有的人可以全用花生油，我用了一点鸡油来增香，下周有空，制作一次猪油。猪油在早茶点心中可以说是必备品。这个配方里面的芡汁淀粉比例很高，最后成品会像果冻一样，请不要吃惊，就是这样的。我第一次做的时候就怀疑自己搞错了，调低浓度，结果发现这样做的叉烧包，汤汁容易渗入糖皮也就是外皮中，效果并不会好。后来特意参考了很多视频，发现就是做成果冻状。我用了低筋面粉，没有的人把生粉增大30%比例，中筋面粉（普通面粉）降低30%就可以了。