崇武鱼卷是泉州惠安的特色美食，来泉州几个月了，也得分享一下鱼卷的创新吃法呀~用咸蛋、皮蛋的鲜香来吊出鱼卷和虾仁的鲜味，美味且绵长，可谓回味无穷。
鲜虾去头，剥去虾壳，虾头留用；虾仁加适量盐、白胡椒、一大勺料酒腌制（最先腌制虾仁，处理完别的食材的时间，虾仁就入味了）
一条崇武鱼卷斜刀切片
大蒜切片，咸蛋和皮蛋切成小丁
热锅倒入比平时炒菜稍多的油，待油热后下入虾头，煸出虾油
把虾头拨至一边，倒入蒜片、皮蛋和咸蛋翻炒
待食材炒出香味，加入鱼卷翻炒均匀
加入浸没食材一半的开水，稍微焖煮一会儿
加入虾仁烫熟，加鸡精、白糖和白胡椒调味（尝尝咸淡，不够咸可再加点盐）
撒把葱花，即可出锅
1、个人认为，一勺白糖必不可少，白糖让这道菜不只有咸味，入口增多一丝甜味，能让凸显这道菜的鲜，味觉上更上一个层次。
2、皮蛋和咸蛋都有咸味，盐不可放多。