水煮牛肉，川菜的代表菜之一。看着吓人，其实没那么辣=。=
油亮鲜香，火辣爽快。就着这道菜，一顿两碗米不是问题。
有别于餐馆喜欢用嫩肉粉裹一下来达到假滑的做法，本菜谱不使用嫩肉粉也能鲜嫩无比，令人欲罢不能。
完整菜谱视频可在B站搜索“小犬吃吃”观看。
菜谱为最少用油，视频里油的量大一些，根据个人偏好自行调整。
| 牛肉 | 250g |
| 莴笋 | 1根 |
| 辣椒粉（微辣:中辣:特辣=4:2:1） | 35g |
| 花椒粉 | 1g |
| 小葱 | 1~2根 |
| #牛肉腌料 | |
| 老姜 | 5~6片 |
| 盐 | 1/4茶匙 |
| 蚝油 | 2汤匙 |
| 料酒 | 2汤匙 |
| 鸡蛋蛋清 | 1份 |
| #汤汁底料 | |
| 大蒜 | 1头 |
| 老姜 | 1块老姜切片后剩余的老姜 |
| 大葱 | 1根 |
| 菜籽油 | 100ml |
| 花椒（汉源花椒） | 3g |
| 干辣椒（香而不辣的品种） | 10g |
| 郫县豆瓣 | 2汤匙 |
| 饮用水 | 500ml |
| 生抽 | 2汤匙 |
| 鸡精 | 1/2茶匙 |
| 高汤块 | 1块 |
牛肉洗净血水后，切薄片
老姜切5~6片、1/4茶匙盐、2汤匙蚝油、2汤匙料酒、鸡蛋1个过滤取蛋清，加入牛肉中，混合均匀，腌制半小时
1头大蒜切片、剩余老姜切片、1根大葱切段，备用
莴笋叶比照手掌宽，分段。菜心对剖。莴笋头去皮后切条段。清水浸泡备用
烧水焯莴笋。先下莴笋头、菜心；再下菜叶茎；最后下菜叶尖。菜叶变色后捞出沥干。水再次沸腾时即捞出莴笋头，沥干。 焯水后的莴笋按照底：菜叶茎、中间：菜叶尖、顶：菜心、莴笋头的顺序依次铺在菜碗底部，作为打底菜
辣椒粉和花椒粉混合均匀
锅热后下冷油50ml，小火。冷油时加入“汤汁底料”中的花椒、干辣椒，翻炒出香
再加入步骤3中备好的佐料及2汤匙郫县豆瓣，翻炒出香
加入500ml饮用水、2汤匙生抽、1/2茶匙鸡精、高汤块，转中小火煮汤汁
筷子戳汤汁尝一下味道，要比自己想象中略咸略鲜才可以，否则主材味道不够；如果感觉刚好，就再加一点生抽或鸡精提味
取腌制好的牛肉一片一片下锅汆烫，根据肉片大小厚度不同，每片烫10~20秒。肉变色立即夹出，放在打底的莴笋上
肉处理完毕后，大火滚一下汤汁。将汤汁浇在烫好的肉片上
撒上混合好的辣椒粉和花椒粉
另取50ml菜籽油烧至表面微微冒烟后淋在上面
再撒点葱花就可以搅拌开吃了
小贴士：
①牛肉推荐市场购买，比超市新鲜。此道菜推荐里脊、上脑、三盆、脖头肉这些位置的肉，要求就是瘦、嫩
牛肉的选购窍门：肌肉有光泽，均匀淡红色，脂肪白色或淡黄色；摸起来微干或微湿润，不粘手；按压后肌肉凹陷能立即恢复；不会有腐败变质的味道
②豆瓣酱选用郫县豆瓣酱，红油那种，不可使用黄豆酱
③牛肉腌制使用蚝油入味，避免用水淀粉。水淀粉虽然有嫩肉作用，但会使口感黏糊，且浑汤。蚝油令肉质鲜嫩的同时也可先行略微上色，其他肉类也可使用其腌制
④一般餐馆喜欢用嫩肉粉裹肉再下锅，这种肉吃起来嫩是嫩，但是吃不到任何肌肉质感，缺乏口感，不要学！
⑤老姜可以买回来后用牙刷把泥仔细刷掉后晾干，储存在冰箱冷冻室，方便使用。因为已经处理干净，所以使用时也不必去皮
⑥牛肉不要一起倒进去煮，这样就不嫩了，要一片一片像涮毛肚那样处理，需要耐心和一定的体力
⑦水烧开后再下莴笋，水沸就捞起沥干。焯绿叶菜不要冷水下锅，煮太久会丢失营养
⑧干辣椒买那种香而不辣的，看着吓人，其实不辣不呛人
⑨辣椒粉是按照 微辣:中辣:特辣=4:2:1 配的，根据自身对辣味的耐受度进行调整
⑩高汤块是整鸡架骨（超市有售）熬汤后，浓缩冷却后储存在冰箱冷冻室备用的。也可以直接用商店或超市售卖的高汤块