pink-rabbit的戚风蛋糕原料配比

pink-rabbit的戚风蛋糕原料配比的做法步骤

1. 第1步.

   2蛋基础配比： 蛋黄40+油24+水26+粉42 蛋白80+柠檬汁6+糖36 各材料占蛋糕糊百分比如上图。 可以以蛋白为基准来决定其他材料用量。 ⚠️1个鸡蛋去壳后以60g计，其中蛋黄20g、蛋白40g。 【2⃣️蛋=蛋白80g】 适合12cm中空加高、6寸（15cm）普通圆模、6寸普通中空 【3⃣️蛋=蛋白120g】适合14cm中空加高 【蛋白51g】 适合17cm普通中空、7寸（18cm）圆模 【4⃣️蛋=蛋白160g】 适合17cm中空加高、8寸普通圆模、8寸普通中空

2. 第2步.

   🌿配图为浅井14cm加高和17cm加高的成品效果。当时的数据是： 14cm加高：56g黄+120g白，入模具空1.5cm。 自家40L烤箱，上火偏低，上190下180预热，倒数第二层，烤了33分钟。 17cm加高：76g黄+160g白，入模具空2cm。 自家60L烤箱，上火偏高，上下170预热，最下层，烤了38分钟，最后5分钟盖锡纸。

3. 第3步.

   【操作流程】 1⃣️称量材料，分离蛋白、蛋清。 2⃣️🔥预热烤箱：中下层，180℃ 3⃣️用蛋抽打散蛋黄， 清水（牛奶）微波炉高火30秒左右至烫手， 热水倒入玉米油， 将混合液慢慢倒入打散的蛋黄，边倒边搅拌， 完全搅拌均匀后筛入面粉，用手抽混匀。 4⃣️蛋白分三次加糖打发至小弯钩或直立尖角状态。（请参阅步骤8、9、10、11） 5⃣️分2～3次将蛋白霜混入蛋黄糊、搅拌均匀。 6⃣️倒入模具，震去大气泡，送入烤箱，中下层、上下180℃。12cm中空加高25分钟，14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

4. 第4步.

   另有一款比较喜欢的2蛋基础配比： 蛋黄40+糖10+油24+水33.4+粉50.6 蛋白80+柠檬汁6+糖30 各材料占蛋糕糊百分比如上图。 可以以蛋白为基准来决定其他材料用量。 ⚠️1个鸡蛋去壳后以60g计，其中蛋黄20g、蛋白40g。 【2⃣️蛋=蛋白80g】 适合12cm中空加高、6寸（15cm）普通圆模、6寸普通中空 【3⃣️蛋=蛋白120g】适合14cm中空加高 【蛋白51g】 适合17cm普通中空、7寸（18cm）圆模 【4⃣️蛋=蛋白160g】 适合17cm中空加高、8寸普通圆模、8寸普通中空

5. 第5步.

   青井聪子原味戚风经典配方：4蛋（L） 蛋黄80+油45+水60+粉70 蛋白160+糖60 【结论：蛋多粉少糖少❗️】

6. 第6步.

   小嶋留味原味戚风经典配方：4蛋（L） 蛋黄80+糖85+油50+水85+粉115 蛋白160+糖50 【结论：蛋少糖多❗️】

7. 第7步.

   福田淳子原味戚风经典配方：3蛋 蛋黄60+油45+水50+粉80 蛋白120+糖70 【结论：油多水少粉多❗️】

8. 第8步.

   川上文代原味戚风经典配方：3蛋 蛋黄60+油36+水70+粉90 蛋白120+糖70 【结论：蛋少粉多水多❗️】

9. 第9步.

   浅井商店官方配方：4蛋 蛋黄80+油40+水55+粉80 蛋白160+糖80 【结论：蛋多油少水少❗️】

10. 第10步.

    【鱼眼泡状态】加入柠檬汁和第一个1/3的糖，高速打发。

11. 第11步.

    【出现纹路状态】加入第二个1/3的糖，中高速打发。

12. 第12步.

    【湿软弯钩状态】加入最后1/3的糖，先中速打几圈后换低速。

13. 第13步.

    【直立尖角】干性发泡状态，再继续打的话就要过了。（稳定的蛋白霜粘稠有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力，用刮刀挖一坨的话是黏在刮刀上的。）

14. 第14步.

    ⚠️同一盆蛋白霜用不同形状的打蛋头拉出来的尖角效果是不一样的。上一个步骤的图片是12丝打蛋头2个拉出的效果。如果是打蛋器自带的4线棒是拉不出那样的效果的。还不熟练的时候建议换手抽来判断。角的大小不是问题，要看是否直立！经常有菜谱说干性打发是直立“小”尖角，这种效果是如本步骤配图的4线棒拉出来的角，如果12甚至16线棒拉出“小”尖角的话，那一定是打过了！

15. 第15步.

    综合一下图片更直观。

16. 第16步.

    用面粉实测了浅井中空加高模具容量比： 12cm 加高：装粉490g 14cm 加高：装粉738g 17cm 加高：装粉1010g 由此可得：12cm:14cm:17cm=1 : 1.51 : 2.06