酝酿已久的方子，终于详细得整理下来，毕竟在国外很难吃到走心的面。也或者每一个爱做面条的人，都觉得自己精细炮制的这碗面最合口。
这次选用了牛腱肉，久煮之后筋肉软糯，脂肪少、健康，汤头也不腻。
做法耗时比较长，需要提前两天准备。
汤底焖煮推荐使用去皮罐头番茄，在日照充足的原产地，成熟丰收的番茄第一时间采摘，灭菌处理后制成密封的罐头，不管营养和味道都优于新鲜番茄。
面条制作交给九阳面条机，从国内团购了这个面条机我拉条子的手艺都快荒废了！然而，想用机器做出好吃的面条还是需要些技巧的，说明书上给出的配比需要根据面粉筋度灰质和吸水量进行调整，这又是另外一个话题了。 做这个牛肉面我个人喜欢用面条机食谱里的鸡蛋面口感。
| 牛腱 | 大约800g |
| 盐 | 70克 |
| 花椒 | 3g |
| 罐头番茄 | 450g（净重） |
| 带髓牛腿骨切块（买不到切块也可以整根） | 3-4块 |
| 洋葱 | 1个 |
| 生姜 | 7-8片 |
| 香叶 | 2片 |
| 八角 | 2个 |
| 陈皮 | 1根 |
| 香料包（可选）: 草果1个， 花椒，小茴香，山奈，干姜，高良姜，白芷，山楂，甘草，陈皮 | |
| 炒菜油 | 适量 |
| 黄豆酱（或辣豆瓣酱） | 1汤匙 |
| 黄豆酱油 | 3汤匙 |
| 老抽 | 1汤匙 |
| 冰糖 | 15克 |
| 大葱 | 1一段 或香葱一小把 |
| 芝麻油 | 2汤匙 |
| 高汤或开水 | 约2L |
| 新鲜番茄 | 2个 |
| 香菜 | |
| 葱碎 | |
| 酸菜碎 | （可选） |
| 面条 | 新鲜手擀面，拉面都可以 |
做汤底的前两天，先来处理牛腱，买回来的牛腱不需要清洗，直接腌。把70g盐小火慢慢炒至微黄色，加入花椒继续炒出香味。关火，放凉。
把盐和花椒涂抹在牛腱上，轻轻按摩按摩，放在容器中，盖上盖子。
最好用个盘子当盖子，压在牛肉上。放入冰箱。腌两天。
这是腌过的牛腱，底下全部是血水，倒掉。再反复清洗几遍。
牛腱切大概5cm见方的块，控干水分。
香料是我平时卤牛肉或酱牛肉用的。除八角 香叶 桂皮外，其它全部装入料包或者茶包。
现成切块的牛腿骨3-4块。洗干净去除碎骨头。做汤底一定要放带髓的骨头，牛腿骨，猪腿骨都可以。
锅里倒入适量油，放入洋葱碎、姜片、香叶、八角、桂皮慢慢煸炒，炒至洋葱透明，姜片焦黄，香料释放出香味。
把火开大，倒入牛肉块继续煸炒。牛肉不要焯水，之前两天的腌制血水已经出干净了。现在通过煎炒来释放肉的鲜香。
牛肉煎炒变色后倒入足量的高汤或开水，煮沸后撇去浮沫。然后中火翻滚地煮，边煮边用锅铲轻轻铲掉锅底炒肉时粘低的焦香，融入到汤里。
加入料酒，酱油，老抽，冰糖和1汤匙黄豆酱。
放入牛腿骨，香料包和一段大葱或者一挽香葱结，最后加入两勺芝麻油搅拌下，盖锅盖，转小火 煮1个小时。
一个小时后关火，取出汤里的香叶 八角 桂皮、料包和葱段。倒入番茄罐头，搅拌均匀。继续盖锅盖开火，煮沸后转小火煮30分钟。
这是煮好的汤底，别心急的话盖锅盖焖着沉淀一下，自然放凉。等到煮面的时候重新开火煮。
做面条或者煮面的时候，汤底再重新烧开。两个新鲜番茄切大块加入，煮两三分钟就可以，别煮烂。新鲜番茄会给汤底带来酸度味道更清爽。煮好的面舀两勺汤底，酸菜切碎，过油炒一下放入，最后撒香菜碎和葱花。这份是小朋友吃的，两碗下去连汤都喝得干干净净！
我这份必须加自制的红油辣子，这顿吃完家里味道像煮了十几包康师傅😂 （压的面条没够吃，我自己委屈下煮了手擀挂面，德国亚洲店的挂面种类真是多啊，改天专门聊聊哪种好吃。）
牛肉要提前腌，好事多磨别心急。一是为了让牛肉提前入味排酸，而是去除血水。
牛肉不需要焯水了，焯水过的牛肉鲜香味大大减半！ 料和牛肉煸炒，肉的焦香融入汤里是汤底香浓的关键。
面条选自己喜欢的口感就可以，宽窄粗细任意。没有面条机之前我都是自己做拉条子面，跟红汤牛肉面最搭配，具体做法参考【小高姐】红烧牛肉面里拉条子的做法。https://youtu.be/Q8kLOh1s1d0