1999年南京满大街酸菜鱼，记得家门口最有名就是“忘不了”，体院“无名”。有天食堂师傅烧的酸菜鱼勾起了味蕾，一问原来大师傅是烧酸菜鱼出家。学了方法，杠杠滴。
片好鱼片用活水一直冲泡，直到静止后没有血水色。
鱼皮鱼骨鱼头一样方法冲泡。
酸菜要买潮州或四川的，发黄色那种。泡半小时再洗三遍。（口重可以不泡只洗）
（腌制鱼片忘拍了） 鱼片洗净后，沥干水。 只放盐，不停轻而快搅拌，保持鱼片完整的同时，搅出蛋白一样的粘液。 放入淀粉再搅拌均匀。
炒酸菜，放生姜葱红椒（能吃辣可多放，再放些泡椒）。 大火炒五分钟
倒入开水，烧5分钟，捞出所有食材，放入盛酸菜鱼的碗中。 再倒入鱼头鱼骨鱼皮，继续中火煮15分钟。
捞出汤内所有鱼骨食材，放入鱼片，开锅放两勺白醋，全部盛入碗中，撒香菜—蒜末—白芝麻—白胡椒粉。
热油放青花椒，能吃辣的，此时再放红辣椒干。
热油淋入香菜蒜末上。
咸鱼淡肉，口重可适当加盐量。
放鲍鱼汁增加鲜度。
不吃鸡精味精海鲜，用菇提鲜，我用的金针菇。