前几天学香哈名厨做油炸版的油焖笋，女儿说油炸的不好吃，失去了鲜笋的质感，还是要吃我的非油炸版。
笋切细条，入开水中焯水三分钟，沥干水，放置半天，所以要提前准备，基本上早上买回来就开始处理，晚上正式开始做。（焯水是去草酸，提前处理是为了让水分失去多—点。如果是油炸的就不需要提前晾制。油炸版必须炸到每根笋条都开始皱皮收缩。）小葱的葱白葱绿分开切段。
锅中放入平时炒菜两倍的油，烧热后放入葱白段，出香味放入竹笋，翻炒至笋尖部位焦黄，（可以盖上锅盖，翻炒，再盖上盖，再翻炒），倒入生抽和老抽，撒入白糖，糖必须多点，翻炒均匀，上盖后调小火，焖制一会，千万不要放水。（生抽和老抽的量必须够，糖也不能少，此菜有点上海浓油赤酱的感觉。甜中带咸，三根细笋，满满堆起来三调料勺糖）
汁水将干，（尝味，根据个人的口味再加点糖加点盐，我们家从来都不加盐，就靠生老抽的盐味。）开大火，翻炒几下，进—步收汁提味提色提亮，撒葱绿出锅。
必须用小细笋，无锡有很粗的做腌笃鲜的大笋，是做不了油焖笋的，做出来也不好吃。一定要提前处理笋。如果焯完水就来做，水含量太大，颜色挂不上去没有这么漂亮，味道也进不去。
